🧁 Ingredientes
- 🥚 2 claras de ovo grandes, temperatura ambiente (gemas reserva)
- 🥄 1/4 colher de chá. creme de tártaro
- 🧂 1/4 colher de chá. sal kosher
- 🍬 1/2 xícara de açúcar granulado, dividido
- 🍬 cacau em pó sem açúcar (para polvilhar)
- 🍫 2 onças (57 g). chocolate amargo picado
- 🍰 6 onças (170 g). pistache cru
- 🥛 1 3/4 xícara de leite integral
- 🍲 1 1/2 colher de chá. gelatina em pó sem sabor
- 🥧 5 gemas grandes (de merengues e glacê)
- 🍬 1/2 xícara de açúcar granulado
- 🧂 3/4 colher de chá. sal kosher
- 🍽️ 1/4 colher de chá. extrato de amêndoa
- 🥚 3 claras de ovo grandes (gemas de reserva)
- 🍬 2/3 xícara de açúcar granulado
- 🧂 1/4 colher de chá. sal kosher
- 🍫 8 onças (227 g). chocolate amargo picado
- 🧈 1 xícara (2 palitos) de manteiga sem sal, temperatura ambiente, cortada em pedaços
- 🥗 1 1/2 colher de chá. extrato de baunilha
- 🧈 óleo neutro ou manteiga sem sal (para frigideira)
- 🥚 6 ovos grandes, temperatura ambiente, separados
- 🍬 1 3/4 xícara de açúcar granulado, dividido
- 🥗 1 colher de chá. extrato de baunilha
- 🌾 1 1/2 xícara de farinha para bolo
- 🥄 1/2 colher de chá. fermento em pó
- 🧂 1/2 colher de chá. sal kosher
- 🍲 1/2 colher de chá. cardamomo moído, dividido
- 🥗 1 colher de chá. creme de tártaro
- 🍬 açúcar em pó (para polvilhar)
- 🍲 1/3 xícara de conhaque
- 🍫 8 onças (227 g). chocolate amargo picado
- 🍬 2 colheres de sopa. cacau em pó sem açúcar
- 🍬 2 onças (57 g). pistache cru, finamente moído», «açúcar em pó (para polvilhar)»
👨🍳 Modo de Preparo
pré-aqueça o forno a 250°F (121°C).
🔸 na batedeira em velocidade alta, bata as claras, o creme de tártaro e o sal em uma tigela grande até formar espuma e o tom amarelado desaparecer, cerca de 2 minutos.
🔸 com o motor ligado, adicione cerca de 1 colher de sopa de açúcar granulado.
🔸 de cada vez, até que a mistura fique bem dura e brilhante, cerca de 5 minutos.
🔸 transfira o merengue para um saco de confeitar com um bico redondo de 1/2' (ou um saco para freezer com uma abertura de 1/2' cortada em um canto inferior).
🔸 faça 12 montinhos com tamanhos variando de 1' a 1 1/2' de diâmetro para as tampas dos cogumelos em uma assadeira com borda forrada de pergaminho.
🔸 pipe 12 cones para cima com cerca de 1 1/2 'de altura para os caules do cogumelo.
🔸 com um dedo levemente úmido, aperte as pontas das rodelas.
🔸 polvilhe as rodelas com cacau em pó.
🔸 pipe topos e hastes extras com o merengue restante como backup.
🔸 asse os merengues até secarem e firmarem, cerca de 2 horas.
🔸 abra a porta do forno por 10 minutos para liberar o vapor.
🔸 desligue o forno, feche a porta e deixe os merengues secarem completamente, cerca de 2 horas a mais ou durante a noite.
🔸 quando estiver pronto para montar, derreta o chocolate em uma tigela refratária média no micro-ondas, mexendo a cada 10 segundos, até derreter, cerca de 20 segundos.
🔸 usando uma espátula, solte os merengues do pergaminho.
🔸 usando uma faca, faça um pequeno furo no centro da parte plana de cada tampa de cogumelo.
🔸 espalhe um pouco de chocolate na parte plana e cole a parte superior do caule no buraco.
🔸 volte ao pergaminho e repita com as pontas e caules restantes.
🔸 deixe os cogumelos repousarem à temperatura ambiente até o chocolate ficar firme.
🔸 combine pistache e leite em uma panela pequena.
🔸 leve para ferver em fogo médio e cozinhe, mexendo de vez em quando, até que os pistache estejam bem macios, cerca de 20 minutos.
🔸 remova e retire qualquer casca solta de pistache.
🔸 enquanto isso, polvilhe gelatina sobre 2 colheres de sopa.
🔸 água em uma tigela pequena e deixe descansar por 5 minutos.
🔸 transfira a mistura de pistache para um processador de alimentos e bata até ficar homogêneo.
🔸 retorne a mistura para a panela e acrescente as gemas, o açúcar granulado e o sal.
🔸 cozinhe em fogo médio-baixo, mexendo, até a mistura começar a engrossar, mas não deixe ferver, 3–5 minutos.
🔸 retire do fogo e misture a mistura de gelatina e o extrato de amêndoa.
🔸 transfira para uma tigela pequena e deixe esfriar.
🔸 bata as claras, o açúcar granulado e o sal em uma tigela grande e refratária.
🔸 coloque a tigela sobre uma panela com água fervente (não deixe a tigela tocar na água) e cozinhe, mexendo sempre, até a mistura ficar fofa e opaca e você não sentir nenhum grão de açúcar ao esfregar a mistura entre dois dedos, cerca de 5 minutos.
🔸 retire a tigela do fogo.
🔸 derreta o chocolate em uma tigela refratária média no micro-ondas, mexendo a cada 20 segundos, até derreter, cerca de 1 minuto.
🔸 deixe esfriar um pouco.
🔸 na batedeira em velocidade alta, bata a mistura de clara de ovo até esfriar, ficar brilhante e fofa, cerca de 10 minutos.
🔸 (uma batedeira equipada com o batedor torna esse trabalho muito mais fácil!) adicione a manteiga, um pedaço de cada vez, batendo até incorporar totalmente antes de adicionar o próximo, até ficar fofo e macio, mais 4 minutos.
🔸 se a mistura parecer coalhada, mude para a pá e/ou aplique um pouco de calor na parte inferior da tigela com um pano umedecido em água quente e continue a bater até ficar homogêneo.
🔸 junte o chocolate e o extrato de baunilha até incorporar.
🔸 avance: a cobertura pode ser feita com 3 dias de antecedência.
🔸 transfira para um recipiente hermético e leve à geladeira.
🔸 leve à temperatura ambiente e bata até obter a consistência desejada.
🔸 coloque uma gradinha no centro do forno; pré-aqueça a 375°F (191°C).
🔸 unte uma assadeira de borda 18x13 com óleo.
🔸 forre com papel manteiga e unte o pergaminho.
🔸 na batedeira em velocidade alta, bata as gemas e 1/4 xícara de água em uma tigela grande até dobrar de tamanho e ficar espesso e fofo, cerca de 5 minutos.
🔸 com o motor ligado, adicione aos poucos 1 xícara de açúcar granulado, aos poucos, até a mistura ficar bem espessa.
🔸 junte a baunilha.
🔸 peneire a farinha, o fermento, o sal e 1/4 colher de chá.
🔸 cardamomo sobre a mistura de gema de ovo e misture delicadamente (ficará bem grosso).
🔸 na batedeira em velocidade alta, bata as claras e o creme de tártaro em outra tigela grande e limpa até formar espuma e ficar com um tom amarelado.
🔸 na batedeira em velocidade alta, bata as claras, o creme de tártaro e o sal em uma tigela grande até formar espuma e o tom amarelado desaparecer, cerca de 2 minutos.
🔸 com o motor ligado, adicione cerca de 1 colher de sopa de açúcar granulado.
🔸 de cada vez, até que a mistura fique bem dura e brilhante, cerca de 5 minutos.
🔸 transfira o merengue para um saco de confeitar com um bico redondo de 1/2' (ou um saco para freezer com uma abertura de 1/2' cortada em um canto inferior).
🔸 faça 12 montinhos com tamanhos variando de 1' a 1 1/2' de diâmetro para as tampas dos cogumelos em uma assadeira com borda forrada de pergaminho.
🔸 pipe 12 cones para cima com cerca de 1 1/2 'de altura para os caules do cogumelo.
🔸 com um dedo levemente úmido, aperte as pontas das rodelas.
🔸 polvilhe as rodelas com cacau em pó.
🔸 pipe topos e hastes extras com o merengue restante como backup.
🔸 asse os merengues até secarem e firmarem, cerca de 2 horas.
🔸 abra a porta do forno por 10 minutos para liberar o vapor.
🔸 desligue o forno, feche a porta e deixe os merengues secarem completamente, cerca de 2 horas a mais ou durante a noite.
🔸 quando estiver pronto para montar, derreta o chocolate em uma tigela refratária média no micro-ondas, mexendo a cada 10 segundos, até derreter, cerca de 20 segundos.
🔸 usando uma espátula, solte os merengues do pergaminho.
🔸 usando uma faca, faça um pequeno furo no centro da parte plana de cada tampa de cogumelo.
🔸 espalhe um pouco de chocolate na parte plana e cole a parte superior do caule no buraco.
🔸 volte ao pergaminho e repita com as pontas e caules restantes.
🔸 deixe os cogumelos repousarem à temperatura ambiente até o chocolate ficar firme.
🔸 combine pistache e leite em uma panela pequena.
🔸 leve para ferver em fogo médio e cozinhe, mexendo de vez em quando, até que os pistache estejam bem macios, cerca de 20 minutos.
🔸 remova e retire qualquer casca solta de pistache.
🔸 enquanto isso, polvilhe gelatina sobre 2 colheres de sopa.
🔸 água em uma tigela pequena e deixe descansar por 5 minutos.
🔸 transfira a mistura de pistache para um processador de alimentos e bata até ficar homogêneo.
🔸 retorne a mistura para a panela e acrescente as gemas, o açúcar granulado e o sal.
🔸 cozinhe em fogo médio-baixo, mexendo, até a mistura começar a engrossar, mas não deixe ferver, 3–5 minutos.
🔸 retire do fogo e misture a mistura de gelatina e o extrato de amêndoa.
🔸 transfira para uma tigela pequena e deixe esfriar.
🔸 bata as claras, o açúcar granulado e o sal em uma tigela grande e refratária.
🔸 coloque a tigela sobre uma panela com água fervente (não deixe a tigela tocar na água) e cozinhe, mexendo sempre, até a mistura ficar fofa e opaca e você não sentir nenhum grão de açúcar ao esfregar a mistura entre dois dedos, cerca de 5 minutos.
🔸 retire a tigela do fogo.
🔸 derreta o chocolate em uma tigela refratária média no micro-ondas, mexendo a cada 20 segundos, até derreter, cerca de 1 minuto.
🔸 deixe esfriar um pouco.
🔸 na batedeira em velocidade alta, bata a mistura de clara de ovo até esfriar, ficar brilhante e fofa, cerca de 10 minutos.
🔸 (uma batedeira equipada com o batedor torna esse trabalho muito mais fácil!) adicione a manteiga, um pedaço de cada vez, batendo até incorporar totalmente antes de adicionar o próximo, até ficar fofo e macio, mais 4 minutos.
🔸 se a mistura parecer coalhada, mude para a pá e/ou aplique um pouco de calor na parte inferior da tigela com um pano umedecido em água quente e continue a bater até ficar homogêneo.
🔸 junte o chocolate e o extrato de baunilha até incorporar.
🔸 avance: a cobertura pode ser feita com 3 dias de antecedência.
🔸 transfira para um recipiente hermético e leve à geladeira.
🔸 leve à temperatura ambiente e bata até obter a consistência desejada.
🔸 coloque uma gradinha no centro do forno; pré-aqueça a 375°F (191°C).
🔸 unte uma assadeira de borda 18x13 com óleo.
🔸 forre com papel manteiga e unte o pergaminho.
🔸 na batedeira em velocidade alta, bata as gemas e 1/4 xícara de água em uma tigela grande até dobrar de tamanho e ficar espesso e fofo, cerca de 5 minutos.
🔸 com o motor ligado, adicione aos poucos 1 xícara de açúcar granulado, aos poucos, até a mistura ficar bem espessa.
🔸 junte a baunilha.
🔸 peneire a farinha, o fermento, o sal e 1/4 colher de chá.
🔸 cardamomo sobre a mistura de gema de ovo e misture delicadamente (ficará bem grosso).
🔸 na batedeira em velocidade alta, bata as claras e o creme de tártaro em outra tigela grande e limpa até formar espuma e ficar com um tom amarelado.
💡 Dicas e Sugestões
- 👩🍳 Perfeita para quem ama cozinhar com praticidade.
- 🔥 Uma ótima opção para surpreender convidados.
- 🎉 Excelente para festas e encontros.
- 💡 Experimente variações e personalize o sabor.
