🧁 Ingredientes
- 🥗 8 cabeças de escarola belga, cortadas ao meio no sentido do comprimento
- 🧂 4 1/2 colheres de chá de sal kosher
- 🥄 1/2 xícara de caldo de galinha ou caldo de galinha com baixo teor de sódio
- 🍲 1 laranja cortada em 8 pedaços
- 🫒 spray de óleo vegetal antiaderente ou 2 colheres de sopa de óleo vegetal
- 🥗 1 raiz de aipo grande ou 2 pequenas (2 LIBRAS (0.91 kg) no total), descascada e cortada em cubos
- 🥛 1 xícara de creme de leite
- 🧂 3/4 colher de chá de sal kosher
- 🥣 4 gemas grandes
- 🧄 6 dentes de alho descascados
- 🥧 1/2 xícara de vinho branco como chardonnay
- 🥧 1 xícara de caldo de galinha ou caldo de galinha com baixo teor de sódio
- 🧈 6 colheres de sopa de manteiga sem sal
- 🧂 1/4 colher de chá de sal kosher
- 🫒 2 colheres de sopa de óleo de canola
- 🥧 8 (5 onças (142 g)) filés de pregado, * sem pele
- 🧂 1 colher de chá de sal kosher
- 🧈 2 colheres de sopa de manteiga sem sal
- 🥄 1 pequena trufa preta congelada,* descongelada
- 🍋 *chef neal fraser usa pregado chileno ou europeu. se nenhum deles estiver disponível, o linguado cinza ou o linguado limão podem ser substituídos.
- 🥣 **disponível em alguns supermercados e lojas especializadas ou em earthy.com.
- 🥗 8 ramequins (2 onças (57 g)) ou forminhas de muffin de papel alumínio
👨🍳 Modo de Preparo
pré-aqueça o forno a 325°F (163°C).
🔸 coloque as endívias, com os lados cortados para baixo, em uma panela grande e rasa ou em uma assadeira com tampa.
🔸 polvilhe com sal, despeje o caldo e arrume os pedaços de laranja na panela.
🔸 cubra e refogue até ficar macio, cerca de 25 minutos.
🔸 (a endívia pode ser preparada com 1 dia de antecedência.
🔸 deixe esfriar até a temperatura ambiente e descarte as laranjas, depois leve à geladeira, coberta, em líquido para refogar.
🔸 para reaquecer, adicione 1/2 xícara de caldo de galinha fresco e cozinhe, coberto, em fogo moderado até aquecer, 5 a 10 minutos.) pré-aqueça o forno a 325°F (163°C).
🔸 cubra ramequins ou forminhas de muffin de papel alumínio com spray de óleo vegetal ou pincele com óleo vegetal.
🔸 em uma panela grande misture a raiz de aipo e água fria com sal para cobrir.
🔸 deixe ferver em fogo alto, depois abaixe o fogo e cozinhe, descoberto, até ficar macio, por cerca de 25 minutos.
🔸 enquanto a raiz de aipo está fervendo, em uma panela pequena em fogo moderado, aqueça o creme de leite até ferver (não deixe ferver), cerca de 2 minutos.
🔸 force a raiz de aipo através do moinho de alimentos.
🔸 transfira 1 1/2 xícara de raiz de aipo para o liquidificador, reservando as sobras.
🔸 adicione o creme quente e processe em velocidade média até ficar cremoso e homogêneo, cerca de 1 minuto.
🔸 adicione sal e processe apenas até combinar, cerca de 10 segundos.
🔸 em uma tigela grande, bata levemente as gemas.
🔸 adicione lentamente o purê de raiz de aipo, mexendo sempre para evitar que coagule.
🔸 coe a mistura em uma peneira de malha fina e coloque-a em ramequins.
🔸 transfira os ramequins para uma assadeira grande e adicione água quente suficiente para subir até a metade das laterais dos ramequins.
🔸 cubra toda a panela com papel alumínio e, usando um palito, faça pequenos furos de 7 cm de distância em toda a superfície do papel alumínio para permitir que o vapor escape.
🔸 asse até que os pudins estejam firmes, 20 a 25 minutos, depois transfira os ramequins para uma gradinha.
🔸 (os flans podem ser preparados com até 2 dias de antecedência.
🔸 leve à geladeira em ramequins, bem embrulhados, e depois reaqueça em uma assadeira grande cheia de água quente no forno a 325°F (163°C) até aquecer, cerca de 5 minutos.) em uma panela pequena, misture os dentes de alho e água fria para cobrir 5 centímetros.
🔸 deixe ferver, escorra, adicione água fria e deixe ferver novamente.
🔸 escorra, acrescente o vinho e deixe ferver, depois abaixe o fogo e cozinhe até que o líquido seja reduzido pela metade, 2 a 3 minutos.
🔸 adicione o caldo de galinha e deixe ferver, depois abaixe o fogo e cozinhe até que o líquido seja reduzido pela metade, cerca de 5 minutos.
🔸 transfira para o liquidificador, adicione a manteiga e o sal e bata em velocidade média até ficar homogêneo, cerca de 1 minuto.
🔸 despeje por uma peneira de malha fina em uma panela pequena, tampe e mantenha aquecido em fogo muito baixo, até a hora de usar.
🔸 bata antes de servir.
🔸 aqueça uma panela de ferro fundido ou aço inoxidável em fogo alto até quase soltar fumaça e, em seguida, adicione 1 colher de sopa de óleo de canola.
🔸 polvilhe 4 filés de ambos os lados com sal e transfira, com a pele voltada para cima (haverá uma faixa rosada subindo pelo centro do peixe, onde estava a espinha dorsal), para pan.
🔸 adicione 1 colher de sopa de manteiga e frite, sem mexer, até que a parte de baixo fique dourada, cerca de 2 minutos.
🔸 vire o filé, abaixe o fogo para moderadamente alto e continue cozinhando até ficar opaco, menos de 1 minuto.
🔸 transfira para um prato forrado com papel toalha para escorrer, limpe a panela e cozinhe o restante do peixe da mesma maneira.
🔸 transfira 2 metades de endívia para o centro de cada prato.
🔸 passe uma faca pequena e fina ou uma espátula ao redor das bordas internas dos ramequins para soltar os flans e, em seguida, vire 1 na lateral de cada prato.
🔸 coloque o alho nage sobre a escarola e cubra com o pregado.
🔸 rale 1 colher de chá de trufa sobre cada filé e sirva imediatamente.
🔸 coloque as endívias, com os lados cortados para baixo, em uma panela grande e rasa ou em uma assadeira com tampa.
🔸 polvilhe com sal, despeje o caldo e arrume os pedaços de laranja na panela.
🔸 cubra e refogue até ficar macio, cerca de 25 minutos.
🔸 (a endívia pode ser preparada com 1 dia de antecedência.
🔸 deixe esfriar até a temperatura ambiente e descarte as laranjas, depois leve à geladeira, coberta, em líquido para refogar.
🔸 para reaquecer, adicione 1/2 xícara de caldo de galinha fresco e cozinhe, coberto, em fogo moderado até aquecer, 5 a 10 minutos.) pré-aqueça o forno a 325°F (163°C).
🔸 cubra ramequins ou forminhas de muffin de papel alumínio com spray de óleo vegetal ou pincele com óleo vegetal.
🔸 em uma panela grande misture a raiz de aipo e água fria com sal para cobrir.
🔸 deixe ferver em fogo alto, depois abaixe o fogo e cozinhe, descoberto, até ficar macio, por cerca de 25 minutos.
🔸 enquanto a raiz de aipo está fervendo, em uma panela pequena em fogo moderado, aqueça o creme de leite até ferver (não deixe ferver), cerca de 2 minutos.
🔸 force a raiz de aipo através do moinho de alimentos.
🔸 transfira 1 1/2 xícara de raiz de aipo para o liquidificador, reservando as sobras.
🔸 adicione o creme quente e processe em velocidade média até ficar cremoso e homogêneo, cerca de 1 minuto.
🔸 adicione sal e processe apenas até combinar, cerca de 10 segundos.
🔸 em uma tigela grande, bata levemente as gemas.
🔸 adicione lentamente o purê de raiz de aipo, mexendo sempre para evitar que coagule.
🔸 coe a mistura em uma peneira de malha fina e coloque-a em ramequins.
🔸 transfira os ramequins para uma assadeira grande e adicione água quente suficiente para subir até a metade das laterais dos ramequins.
🔸 cubra toda a panela com papel alumínio e, usando um palito, faça pequenos furos de 7 cm de distância em toda a superfície do papel alumínio para permitir que o vapor escape.
🔸 asse até que os pudins estejam firmes, 20 a 25 minutos, depois transfira os ramequins para uma gradinha.
🔸 (os flans podem ser preparados com até 2 dias de antecedência.
🔸 leve à geladeira em ramequins, bem embrulhados, e depois reaqueça em uma assadeira grande cheia de água quente no forno a 325°F (163°C) até aquecer, cerca de 5 minutos.) em uma panela pequena, misture os dentes de alho e água fria para cobrir 5 centímetros.
🔸 deixe ferver, escorra, adicione água fria e deixe ferver novamente.
🔸 escorra, acrescente o vinho e deixe ferver, depois abaixe o fogo e cozinhe até que o líquido seja reduzido pela metade, 2 a 3 minutos.
🔸 adicione o caldo de galinha e deixe ferver, depois abaixe o fogo e cozinhe até que o líquido seja reduzido pela metade, cerca de 5 minutos.
🔸 transfira para o liquidificador, adicione a manteiga e o sal e bata em velocidade média até ficar homogêneo, cerca de 1 minuto.
🔸 despeje por uma peneira de malha fina em uma panela pequena, tampe e mantenha aquecido em fogo muito baixo, até a hora de usar.
🔸 bata antes de servir.
🔸 aqueça uma panela de ferro fundido ou aço inoxidável em fogo alto até quase soltar fumaça e, em seguida, adicione 1 colher de sopa de óleo de canola.
🔸 polvilhe 4 filés de ambos os lados com sal e transfira, com a pele voltada para cima (haverá uma faixa rosada subindo pelo centro do peixe, onde estava a espinha dorsal), para pan.
🔸 adicione 1 colher de sopa de manteiga e frite, sem mexer, até que a parte de baixo fique dourada, cerca de 2 minutos.
🔸 vire o filé, abaixe o fogo para moderadamente alto e continue cozinhando até ficar opaco, menos de 1 minuto.
🔸 transfira para um prato forrado com papel toalha para escorrer, limpe a panela e cozinhe o restante do peixe da mesma maneira.
🔸 transfira 2 metades de endívia para o centro de cada prato.
🔸 passe uma faca pequena e fina ou uma espátula ao redor das bordas internas dos ramequins para soltar os flans e, em seguida, vire 1 na lateral de cada prato.
🔸 coloque o alho nage sobre a escarola e cubra com o pregado.
🔸 rale 1 colher de chá de trufa sobre cada filé e sirva imediatamente.
💡 Dicas e Sugestões
- 💡 Experimente variações e personalize o sabor.
- 🎉 Excelente para festas e encontros.
- 🕐 Pronta em poucos minutos, ideal para rotina agitada.
- 🍽️ Ideal para compartilhar em família.
