🧁 Ingredientes
- 🥛 1/3 xícara de leite
- 🥘 2 peitos de pato moulard * (1 3/4 a 2 LB (0.91 kg) no total)
- 🧂 4 colheres de chá de sal kosher ou 2 colheres de chá de sal de cozinha
- 🌶️ 1 colher de chá de pimenta preta
- 🥣 1 colher de chá de tomilho fresco picado ou 1/4 colher de chá seco, esfarelado
- 🥣 1/2 colher de chá de manjerona fresca picada ou 1/8 colher de chá seca, esfarelado
- 🌶️ 1/4 colher de chá de pimenta da jamaica moída
- 🥄 1/4 colher de chá de gengibre em pó
- 🍽️ 2 colheres de sopa de porto tawny
- 🥗 1 colher de sopa de conhaque ou outro conhaque
- 🥛 1/2 xícara de creme de leite
- 🥚 1 ovo grande, levemente batido
- 🍽️ 1/2 xícara de pistache com casca (2 1/2 onças (71 g))
- 🥘 1 1/2 xícara de vinho tinto seco
- 🥧 1/4 xícara de vinho tinto vinagre
- 🍬 1/3 xícara de açúcar
- 🧂 1/2 colher de chá de sal kosher ou 1/4 colher de chá de sal de cozinha
- 🥧 1 raminho de tomilho fresco
- 🍲 1 folha de louro turco ou 1/2 da califórnia
- 🥧 1/2 LIBRA (0.91 kg) de chalotas pequenas, descascadas e aparadas
- 🍲 1/2 LIBRA (0.91 kg) de folhas finas de gordura de porco (sem casca), cortadas de uma placa de cerca de 5 por 8 polegadas (20.3 cm) (6 onças (170 g)) por açougueiro, ou gordura de calafetar
- 🥩 um moedor de carne com furos médios; uma forma de terrina ou forma de pão de 5 a 6 xícaras; um termômetro de leitura instantânea
👨🍳 Modo de Preparo
congele o leite em um prato raso, raspando uma ou duas vezes com um garfo para quebrar os cristais, até congelar, cerca de 1 hora.
🔸 puxe a pele com gordura do peito de pato com os dedos, usando uma faca quando necessário, e depois corte a pele com gordura e a carne do peito longitudinalmente em pedaços de 2,5 cm que caibam no moedor.
🔸 refrigere a carne e a pele com gordura, embrulhadas separadamente em filme plástico, no freezer até ficarem firmes, mas não congeladas, cerca de 1 hora.
🔸 coloque uma tigela média em uma tigela maior com gelo e água fria sob o moedor para pegar a carne moída e, em seguida, passe a carne (apenas) pelo moedor.
🔸 substitua a tigela média de gelo por uma tigela grande de metal e passe a carne pelo moedor uma segunda vez, adicionando colheres de leite congelado à medida que avança.
🔸 leve à geladeira, coberto com filme plástico, na geladeira.
🔸 alimente a pele de pato com gordura através do moedor duas vezes em uma tigela colocada em uma tigela maior de gelo e água fria, em seguida, adicione à carne de pato moída e coloque a tigela em uma tigela maior de gelo.
🔸 adicione os ingredientes restantes da terrina de pato à mistura de pato moído e misture com as mãos ou uma colher de pau até incorporar bem.
🔸 leve à geladeira, coberto com filme plástico, por pelo menos 8 horas para marinar as carnes.
🔸 leve o vinho, o vinagre, o açúcar, o sal, o tomilho e a folha de louro para ferver em uma panela pesada de 1 a 1 1/2 litro, mexendo até que o açúcar se dissolva, em seguida, adicione as chalotas inteiras e cubra a superfície do líquido com uma rodela de pergaminho ou papel manteiga.
🔸 cozinhe as chalotas vigorosamente até ficarem macias, cerca de 40 minutos, depois transfira do líquido do cozimento para uma tigela com uma escumadeira e descarte o raminho de tomilho e a folha de louro.
🔸 se o líquido não estiver xaroposo, ferva até reduzir para cerca de 1/3 de xícara.
🔸 despeje sobre as chalotas e deixe esfriar.
🔸 coloque a grelha do forno na posição central e pré-aqueça o forno a 325°F (163°C).
🔸 forre o fundo e todos os lados da terrina com gordura (ou gordura de vedação), sobrepondo levemente as bordas e deixando uma saliência de 5 cm nos lados longos.
🔸 esfregue um pouco da mistura de pato no forro de gordura para ajudar o resto a aderir e, em seguida, coloque cerca de dois terços do pato restante.
🔸 crie uma calha larga longitudinalmente no meio com as costas de uma colher.
🔸 incorpore as chalotas escorridas, reservando a calda do porto, com as pontas voltadas para baixo na gamela.
🔸 coloque a mistura de pato restante por cima.
🔸 dobre a saliência (adicionando mais gordura, se necessário) para cobrir completamente a parte superior e, em seguida, cubra a terrina com uma camada dupla de papel alumínio.
🔸 molde o molde firmemente na bancada para compactar a terrina.
🔸 asse a terrina em banho-maria até que o termômetro inserido diagonalmente através do papel alumínio, pelo menos 5 cm no centro da carne, registre 155 a 160°F (71°C), 13/4 a 2 horas.
🔸 retire o papel alumínio e deixe esfriar a terrina na forma sobre uma gradinha por 30 minutos.
🔸 coloque a terrina na forma em uma assadeira limpa.
🔸 coloque um pedaço de pergaminho ou papel manteiga por cima da terrina e, em seguida, coloque em cima do pergaminho outro molde de terrina do mesmo tamanho ou um pedaço de madeira ou papelão grosso cortado para caber dentro do molde e embrulhado em papel alumínio.
🔸 coloque 2 a 3 latas (1 LIBRA (0.45 kg)) na terrina ou em madeira ou papelão para pesar a terrina.
🔸 refrigere a terrina na frigideira com pesos até esfriar completamente, pelo menos 4 horas.
🔸 continue a resfriar a terrina, com ou sem pesos, por pelo menos 24 horas para permitir o desenvolvimento dos sabores.
🔸 passe uma faca ao redor da borda interna da terrina e deixe repousar na forma em uma panela com 2,5 cm de água quente (para soltar o fundo) por 2 minutos.
🔸 coloque o molde da terrina (segurando a terrina) para drenar o excesso de líquido e, em seguida, inverta uma tábua de corte sobre a terrina, reinverta a terrina na tábua e limpe suavemente a parte externa da terrina (gordura) com uma toalha de papel.
🔸 deixe a terrina repousar em temperatura ambiente por 30 minutos antes de servir, depois corte em fatias de 1/2 polegadas (5.1 cm) de espessura e sirva em pratos regados com a calda de vinho reservada.
🔸 *disponível em dartagnan.com.
🔸 puxe a pele com gordura do peito de pato com os dedos, usando uma faca quando necessário, e depois corte a pele com gordura e a carne do peito longitudinalmente em pedaços de 2,5 cm que caibam no moedor.
🔸 refrigere a carne e a pele com gordura, embrulhadas separadamente em filme plástico, no freezer até ficarem firmes, mas não congeladas, cerca de 1 hora.
🔸 coloque uma tigela média em uma tigela maior com gelo e água fria sob o moedor para pegar a carne moída e, em seguida, passe a carne (apenas) pelo moedor.
🔸 substitua a tigela média de gelo por uma tigela grande de metal e passe a carne pelo moedor uma segunda vez, adicionando colheres de leite congelado à medida que avança.
🔸 leve à geladeira, coberto com filme plástico, na geladeira.
🔸 alimente a pele de pato com gordura através do moedor duas vezes em uma tigela colocada em uma tigela maior de gelo e água fria, em seguida, adicione à carne de pato moída e coloque a tigela em uma tigela maior de gelo.
🔸 adicione os ingredientes restantes da terrina de pato à mistura de pato moído e misture com as mãos ou uma colher de pau até incorporar bem.
🔸 leve à geladeira, coberto com filme plástico, por pelo menos 8 horas para marinar as carnes.
🔸 leve o vinho, o vinagre, o açúcar, o sal, o tomilho e a folha de louro para ferver em uma panela pesada de 1 a 1 1/2 litro, mexendo até que o açúcar se dissolva, em seguida, adicione as chalotas inteiras e cubra a superfície do líquido com uma rodela de pergaminho ou papel manteiga.
🔸 cozinhe as chalotas vigorosamente até ficarem macias, cerca de 40 minutos, depois transfira do líquido do cozimento para uma tigela com uma escumadeira e descarte o raminho de tomilho e a folha de louro.
🔸 se o líquido não estiver xaroposo, ferva até reduzir para cerca de 1/3 de xícara.
🔸 despeje sobre as chalotas e deixe esfriar.
🔸 coloque a grelha do forno na posição central e pré-aqueça o forno a 325°F (163°C).
🔸 forre o fundo e todos os lados da terrina com gordura (ou gordura de vedação), sobrepondo levemente as bordas e deixando uma saliência de 5 cm nos lados longos.
🔸 esfregue um pouco da mistura de pato no forro de gordura para ajudar o resto a aderir e, em seguida, coloque cerca de dois terços do pato restante.
🔸 crie uma calha larga longitudinalmente no meio com as costas de uma colher.
🔸 incorpore as chalotas escorridas, reservando a calda do porto, com as pontas voltadas para baixo na gamela.
🔸 coloque a mistura de pato restante por cima.
🔸 dobre a saliência (adicionando mais gordura, se necessário) para cobrir completamente a parte superior e, em seguida, cubra a terrina com uma camada dupla de papel alumínio.
🔸 molde o molde firmemente na bancada para compactar a terrina.
🔸 asse a terrina em banho-maria até que o termômetro inserido diagonalmente através do papel alumínio, pelo menos 5 cm no centro da carne, registre 155 a 160°F (71°C), 13/4 a 2 horas.
🔸 retire o papel alumínio e deixe esfriar a terrina na forma sobre uma gradinha por 30 minutos.
🔸 coloque a terrina na forma em uma assadeira limpa.
🔸 coloque um pedaço de pergaminho ou papel manteiga por cima da terrina e, em seguida, coloque em cima do pergaminho outro molde de terrina do mesmo tamanho ou um pedaço de madeira ou papelão grosso cortado para caber dentro do molde e embrulhado em papel alumínio.
🔸 coloque 2 a 3 latas (1 LIBRA (0.45 kg)) na terrina ou em madeira ou papelão para pesar a terrina.
🔸 refrigere a terrina na frigideira com pesos até esfriar completamente, pelo menos 4 horas.
🔸 continue a resfriar a terrina, com ou sem pesos, por pelo menos 24 horas para permitir o desenvolvimento dos sabores.
🔸 passe uma faca ao redor da borda interna da terrina e deixe repousar na forma em uma panela com 2,5 cm de água quente (para soltar o fundo) por 2 minutos.
🔸 coloque o molde da terrina (segurando a terrina) para drenar o excesso de líquido e, em seguida, inverta uma tábua de corte sobre a terrina, reinverta a terrina na tábua e limpe suavemente a parte externa da terrina (gordura) com uma toalha de papel.
🔸 deixe a terrina repousar em temperatura ambiente por 30 minutos antes de servir, depois corte em fatias de 1/2 polegadas (5.1 cm) de espessura e sirva em pratos regados com a calda de vinho reservada.
🔸 *disponível em dartagnan.com.
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