🧁 Ingredientes
- 🥄 6 pernas de pato
- 🍲 6 colheres de sopa. cristal de diamante ou 3 colheres de sopa. mais 2 1/2 colheres de chá.
- 🥄 4 raminhos de tomilho
- 🧄 4 dentes de alho amassados
- 🌶️ 2 colheres de chá. pimenta preta
- 🥧 1 colher de chá. bagas de zimbro (opcional)
- 🥣 2 dentes inteiros
- 🧅 1 cebola grande, cortada ao meio até a raiz
- 🍰 1 1/2 LIBRA (0.68 kg) de feijão tarbais, corona ou cannellini seco, embebido durante a noite, escorrido
- 🥘 8 onças (227 g). pancetta (deixe em 1 pedaço grosso)
- 🧂 2 cenouras, esfregadas, cortadas ao meio transversalmente, se grande
- 🧂 1 cabeça de alho, cortada ao meio transversalmente
- 🥄 4 raminhos de tomilho
- 🥘 1 folha de louro
- 🧂 sal kosher, pimenta preta moída na hora
- 🧂 1 1/2 LB (0.68 kg). cristal de diamante ou 1 colher de chá. sal kosher morton e mais
- 🌶️ pimenta preta moída na hora
- 🫒 2 colheres de sopa. óleo vegetal
- 🧅 1 cebola grande, descascada, picada
- 🍰 1 cenoura grande, descascada, picada
- 🧄 4 dentes de alho finamente picados
- 🥄 4 raminhos de tomilho
- 🥘 1 folha de louro
- 🍅 1 (14,5 onças (142 g)) lata de tomate esmagado
- 🍰 6 xícaras de caldo de galinha ou caldo de galinha com baixo teor de sódio
- 🧂 sal kosher, pimenta moída na hora
- 🍲 1 LB (0.45 kg). linguiça de porco (como toulouse, doce italiana ou kielbasa não defumada)
- 🍽️ 3 xícaras de pão ralado fresco médio-fino, dividido
- 🧂 1/4 xícara de salsa picada
- 🧄 1 dente de alho, cortado ao meio no sentido do comprimento
- 🥄 1 LIBRA (0.45 kg).
👨🍳 Modo de Preparo
cure as pernas do pato: pique toda a pele das pernas do pato com a ponta de uma faca.
🔸 esfregue as pernas com sal, massageando a carne e a pele.
🔸 coloque as pernas em uma tigela grande e cubra com filme plástico, pressionando diretamente nas pernas.
🔸 coloque um prato em cima das pernas e pese com vários 28 onças (794 g).
🔸 latas.
🔸 refrigere por pelo menos 12 horas e até 1 dia.
🔸 nota: se você for cozinhar o feijão e o ragu amanhã, deixe o feijão de molho esta noite.
🔸 caso contrário, lembre-se de deixá-los de molho um dia antes de cozinhá-los.
🔸 pernas de pato confitadas: pré-aqueça o forno a 250°F (121°C).
🔸 espalhe uniformemente o tomilho, o alho, a pimenta e as bagas de zimbro (se usar) em uma assadeira grande ou assadeira e adicione 2 colheres de sopa.
🔸 água.
🔸 remova as pernas de pato da tigela.
🔸 enxágue o sal e arrume as pernas, com a pele voltada para baixo, sobre os aromáticos na assadeira.
🔸 cubra bem o prato com papel alumínio e pese com uma frigideira de ferro fundido ou uma assadeira pesada.
🔸 asse até que a gordura do pato e as pernas fiquem submersas, cerca de 2 horas.
🔸 retire com cuidado a assadeira do forno e retire a frigideira e o papel alumínio.
🔸 vire as pernas com a pele para cima e aninhe-as novamente na gordura.
🔸 cubra o prato novamente com papel alumínio e continue a cozinhar as pernas, sem peso, até que a carne do pato esteja bem macia e os ossos se mexam facilmente nas juntas, 2–2 horas e meia a mais.
🔸 deixe as pernas esfriarem na gordura até que você consiga segurá-las e depois transfira com uma pinça ou uma aranha para um prato.
🔸 coe 1/4 xícara de gordura por uma peneira de malha fina em uma tigela pequena e deixe esfriar.
🔸 cubra e reserve para cozinhar o pão ralado.
🔸 coe a gordura restante em um recipiente hermético; cubra e reserve para outro uso (como assar batatas).
🔸 retire a pele das pernas, tentando mantê-la o mais intacta possível; transfira a pele para um recipiente hermético.
🔸 cubra e leve à geladeira.
🔸 retire a carne do pato dos ossos, rasgando-a em pedaços de 2 pés; descarte ossos e cartilagens.
🔸 coloque a carne em outro recipiente hermético; cubra e leve à geladeira.
🔸 você não precisará de pele, carne ou gordura até estar pronto para montar o cassoulet.
🔸 faça antes: pernas de pato podem ser confitadas com 3 semanas de antecedência.
🔸 transfira as pernas para um recipiente grande e não reativo; passe a gordura por uma peneira de malha fina sobre a carne.
🔸 cubra e leve à geladeira.
🔸 deixe atingir a temperatura ambiente antes de usar.
🔸 a carne e a pele podem ser preparadas com 3 dias de antecedência; mantenha refrigerado.
🔸 cozinhe o feijão: coloque um dente em cada metade da cebola.
🔸 coloque em uma panela grande junto com o feijão, a pancetta, a cenoura, o alho, o tomilho e o louro; despeje água fria para cobrir o feijão em 2 '.
🔸 tempere com vários grãos de pimenta [3] e leve para ferver suavemente.
🔸 cubra parcialmente a panela e cozinhe o feijão, removendo a superfície ocasionalmente e adicionando mais água conforme necessário para manter o feijão submerso e temperando com algumas pitadas de sal após cerca de 30 minutos, até que o feijão esteja macio, mas não desmoronando, 45–60 minutos para cannellini e 1–1½ horas para tarbais ou corona.
🔸 retire a panela do fogo; arranque e descarte a cebola, a cenoura, o alho, o tomilho e o louro.
🔸 transfira a pancetta para uma tábua; deixe esfriar um pouco e corte em pedaços de 1x1/4'.
🔸 adicione de volta à panela e deixe a mistura esfriar.
🔸 cozinhe o ragu: enquanto isso, polvilhe a carne de porco com 1 1/2 colher de chá.
🔸 cristal de diamante ou 1 colher de chá.
🔸 sal kosher morton e vários grãos de pimenta.
🔸 aqueça o óleo em um forno holandês grande ou outra panela pesada em fogo médio-alto.
🔸 trabalhando em 2 porções, cozinhe a carne de porco, virando uma vez, até dourar completamente, 10–12 minutos por lote; transfira para um prato conforme você avança.
🔸 reduza o fogo para médio e coloque a cebola, a cenoura e o alho na panela; tempere com sal e pimenta.
🔸 cozinhe, mexendo ocasionalmente, até ficar macio e levemente dourado, 8–10 minutos.
🔸 retorne a carne de porco à panela e adicione o tomilho, o louro, o tomate e o caldo.
🔸 deixe ferver.
🔸 reduza o fogo, tampe parcialmente a panela e cozinhe suavemente, retirando a gordura ocasionalmente, até que a carne esteja macia, 1 3/4–2 horas.
🔸 arranque e descarte o tomilho e a folha de louro.
🔸 deixe o ragu esfriar um pouco.
🔸 combine o feijão e o ragu: usando uma escumadeira, transfira a mistura de feijão para a panela com o ragu.
🔸 adicione líquido de cozimento do feijão suficiente apenas para cobrir.
🔸 despeje o líquido restante do cozimento do feijão em um recipiente hermético e leve à geladeira; você pode precisar dele para terminar o cassoulet mais tarde.
🔸 deixe a mistura de ragu esfriar completamente...
🔸 esfregue as pernas com sal, massageando a carne e a pele.
🔸 coloque as pernas em uma tigela grande e cubra com filme plástico, pressionando diretamente nas pernas.
🔸 coloque um prato em cima das pernas e pese com vários 28 onças (794 g).
🔸 latas.
🔸 refrigere por pelo menos 12 horas e até 1 dia.
🔸 nota: se você for cozinhar o feijão e o ragu amanhã, deixe o feijão de molho esta noite.
🔸 caso contrário, lembre-se de deixá-los de molho um dia antes de cozinhá-los.
🔸 pernas de pato confitadas: pré-aqueça o forno a 250°F (121°C).
🔸 espalhe uniformemente o tomilho, o alho, a pimenta e as bagas de zimbro (se usar) em uma assadeira grande ou assadeira e adicione 2 colheres de sopa.
🔸 água.
🔸 remova as pernas de pato da tigela.
🔸 enxágue o sal e arrume as pernas, com a pele voltada para baixo, sobre os aromáticos na assadeira.
🔸 cubra bem o prato com papel alumínio e pese com uma frigideira de ferro fundido ou uma assadeira pesada.
🔸 asse até que a gordura do pato e as pernas fiquem submersas, cerca de 2 horas.
🔸 retire com cuidado a assadeira do forno e retire a frigideira e o papel alumínio.
🔸 vire as pernas com a pele para cima e aninhe-as novamente na gordura.
🔸 cubra o prato novamente com papel alumínio e continue a cozinhar as pernas, sem peso, até que a carne do pato esteja bem macia e os ossos se mexam facilmente nas juntas, 2–2 horas e meia a mais.
🔸 deixe as pernas esfriarem na gordura até que você consiga segurá-las e depois transfira com uma pinça ou uma aranha para um prato.
🔸 coe 1/4 xícara de gordura por uma peneira de malha fina em uma tigela pequena e deixe esfriar.
🔸 cubra e reserve para cozinhar o pão ralado.
🔸 coe a gordura restante em um recipiente hermético; cubra e reserve para outro uso (como assar batatas).
🔸 retire a pele das pernas, tentando mantê-la o mais intacta possível; transfira a pele para um recipiente hermético.
🔸 cubra e leve à geladeira.
🔸 retire a carne do pato dos ossos, rasgando-a em pedaços de 2 pés; descarte ossos e cartilagens.
🔸 coloque a carne em outro recipiente hermético; cubra e leve à geladeira.
🔸 você não precisará de pele, carne ou gordura até estar pronto para montar o cassoulet.
🔸 faça antes: pernas de pato podem ser confitadas com 3 semanas de antecedência.
🔸 transfira as pernas para um recipiente grande e não reativo; passe a gordura por uma peneira de malha fina sobre a carne.
🔸 cubra e leve à geladeira.
🔸 deixe atingir a temperatura ambiente antes de usar.
🔸 a carne e a pele podem ser preparadas com 3 dias de antecedência; mantenha refrigerado.
🔸 cozinhe o feijão: coloque um dente em cada metade da cebola.
🔸 coloque em uma panela grande junto com o feijão, a pancetta, a cenoura, o alho, o tomilho e o louro; despeje água fria para cobrir o feijão em 2 '.
🔸 tempere com vários grãos de pimenta [3] e leve para ferver suavemente.
🔸 cubra parcialmente a panela e cozinhe o feijão, removendo a superfície ocasionalmente e adicionando mais água conforme necessário para manter o feijão submerso e temperando com algumas pitadas de sal após cerca de 30 minutos, até que o feijão esteja macio, mas não desmoronando, 45–60 minutos para cannellini e 1–1½ horas para tarbais ou corona.
🔸 retire a panela do fogo; arranque e descarte a cebola, a cenoura, o alho, o tomilho e o louro.
🔸 transfira a pancetta para uma tábua; deixe esfriar um pouco e corte em pedaços de 1x1/4'.
🔸 adicione de volta à panela e deixe a mistura esfriar.
🔸 cozinhe o ragu: enquanto isso, polvilhe a carne de porco com 1 1/2 colher de chá.
🔸 cristal de diamante ou 1 colher de chá.
🔸 sal kosher morton e vários grãos de pimenta.
🔸 aqueça o óleo em um forno holandês grande ou outra panela pesada em fogo médio-alto.
🔸 trabalhando em 2 porções, cozinhe a carne de porco, virando uma vez, até dourar completamente, 10–12 minutos por lote; transfira para um prato conforme você avança.
🔸 reduza o fogo para médio e coloque a cebola, a cenoura e o alho na panela; tempere com sal e pimenta.
🔸 cozinhe, mexendo ocasionalmente, até ficar macio e levemente dourado, 8–10 minutos.
🔸 retorne a carne de porco à panela e adicione o tomilho, o louro, o tomate e o caldo.
🔸 deixe ferver.
🔸 reduza o fogo, tampe parcialmente a panela e cozinhe suavemente, retirando a gordura ocasionalmente, até que a carne esteja macia, 1 3/4–2 horas.
🔸 arranque e descarte o tomilho e a folha de louro.
🔸 deixe o ragu esfriar um pouco.
🔸 combine o feijão e o ragu: usando uma escumadeira, transfira a mistura de feijão para a panela com o ragu.
🔸 adicione líquido de cozimento do feijão suficiente apenas para cobrir.
🔸 despeje o líquido restante do cozimento do feijão em um recipiente hermético e leve à geladeira; você pode precisar dele para terminar o cassoulet mais tarde.
🔸 deixe a mistura de ragu esfriar completamente...
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