🧁 Ingredientes
- 🧂 sal
- 🥄 1 cacho grande de acelga (cerca de 1 1/2 LIBRA (0.68 kg)), lavado, caules brancos removidos e reservados para outro propósito, folhas verdes picadas grosseiramente (5 a 6 xícaras bem embaladas)
- 🥧 1 cacho grande de espinafre (cerca de 1 LIBRA (0.45 kg)), lavado, caules grossos descartados e folhas picadas grosseiramente (cerca de 5 xícaras bem embaladas), ou um pacote de 10 onças (284 g) de folhas de espinafre congeladas, descongelado
- 🧄 4 dentes de alho grandes, picados (1 1/2 colheres de sopa), mais 1 cabeça grande inteira, com casca
- 🫒 1/2 xícara mais 2 colheres de chá de azeite
- 🌶️ pimenta preta moída na hora
- 🧅 1 cebola muito grande, finamente picada (cerca de 2 xícaras)
- 🍚 1/2 xícara de arroz de grão médio ou curto, de preferência arborio (grão médio ou curto é necessário porque você quer um arroz cremoso textura, como um risoto; arroz de grão longo lhe dará grãos fofos e separados.)
- 🍰 1 1/2 xícara de caldo de galinha, de preferência caseiro, ou de boa qualidade, comprado com baixo teor de sódio
- 🥄 1 colher de sopa mais 1 colher de chá de folhas frescas de tomilho
- 🥘 2 colheres de sopa de folhas frescas de alecrim
- 🍋 suco e raspas de 1 limão grande
- 🧂 1 xícara de folhas planas frescas bem embaladas folhas de salsa
- 🥄 1 xícara de folhas de hortelã fresca bem embaladas
- 🥚 1 ovo grande batido
- 🥧 1 peito de vitela (5 a 6 LIBRAS (2.72 kg))
- 🥧 1 xícara de sauvignon blanc ou outro vinho branco seco
👨🍳 Modo de Preparo
leve uma panela grande cheia de água levemente salgada para ferver.
🔸 adicione a acelga e o espinafre, deixe a água ferver novamente e cozinhe por 2 a 3 minutos até murchar completamente.
🔸 escorra e esprema o máximo de umidade possível, pressionando as verduras contra uma peneira com uma colher de pau.
🔸 ou para um trabalho mais completo, use as mãos quando as verduras esfriarem um pouco.
🔸 pique finamente, manualmente ou pulsando no processador de alimentos.
🔸 em uma frigideira grande, refogue o alho picado em 3 colheres de sopa de óleo em fogo moderado até dourar, 2 a 3 minutos.
🔸 adicione a acelga e o espinafre.
🔸 cozinhe, mexendo sempre, em fogo médio, até que o líquido evapore e o alho esteja bem distribuído, 5 a 7 minutos.
🔸 as verduras devem ficar bem macias.
🔸 tempere a gosto com sal e pimenta.
🔸 transfira para uma tigela grande e reserve.
🔸 pré-aqueça o forno a 375°F (191°C).
🔸 refogue a cebola em uma panela média e pesada em fogo médio em 3 colheres de sopa de óleo até ficar macia, 7 a 10 minutos.
🔸 adicione o arroz e mexa para cobrir os grãos com a cebola.
🔸 em outra panela, leve o caldo para ferver.
🔸 adicione o caldo ao arroz, algumas colheradas de cada vez, como se estivesse fazendo um risoto.
🔸 mantenha o fogo médio-baixo e mexa, esperando até que o caldo esteja quase absorvido antes de adicionar outra colher.
🔸 cozinhe o arroz até ficar macio, 15 a 20 minutos no total.
🔸 se terminar de adicionar o caldo e o arroz ainda não estiver macio, adicione uma ou duas colheres de sopa de água quente, conforme necessário.
🔸 tempere o arroz com sal e pimenta (tendo em conta o salgado do caldo que utiliza), junte à acelga e aos espinafres e deixe arrefecer.
🔸 quebre a cabeça em dentes únicos e coloque-os, com casca, em uma assadeira pequena onde caibam perfeitamente (eu uso um ramekin de porcelana de 12 centímetros quadrados).
🔸 regue com 2 colheres de chá de azeite e 1 colher de chá de tomilho.
🔸 cubra bem (use papel alumínio se não tiver tampa) e asse por 30 a 45 minutos, até formar um purê macio ao espremer um dente.
🔸 evite cozinhar demais, o que torna o alho amargo.
🔸 esprema o purê com a mão ou passe os dentes com casca em um moinho de alimentos para prender as cascas.
🔸 coloque o purê de alho assado em uma tigela pequena e adicione 1 colher de sopa de alecrim e suco de limão.
🔸 mexa bem e reserve.
🔸 desligue o forno - você vai refogar a carne na frigideira.
🔸 em um processador de alimentos, bata a 1 colher de sopa restante de alecrim e tomilho, a salsa, a hortelã e as raspas de limão até ficar bem picado.
🔸 adicione à mistura de arroz.
🔸 junte o ovo até incorporar bem.
🔸 corte a cartilagem da vitela e o máximo de gordura possível.
🔸 polvilhe sal e pimenta por toda parte, inclusive no bolso interno.
🔸 encha o bolso com o recheio, empurrando a mistura o máximo possível, mas não encha demais - ela irá expandir um pouco durante o cozimento.
🔸 costure o bolso fechado.
🔸 (uma agulha de bordar grande e linha de algodão forte ou fio dental não encerado funcionam muito bem aqui.
🔸 ou use uma agulha de amarração e barbante de cozinha.
🔸 acho que espetar não tem tanto sucesso aqui - é mais provável que o recheio escorra para o molho da panela.) em um forno holandês de 6 litros ou caçarola pesada grande o suficiente para acomodar a vitela, aqueça as 2 colheres de sopa restantes de óleo até ficar bem quente, mas sem soltar fumaça.
🔸 adicione a vitela e doure lentamente de todos os lados, virando cuidadosamente com colheres de pau para não desfiar a carne.
🔸 quando estiver bem dourada, arrume a carne de forma que a gordura fique para cima.
🔸 espalhe a mistura de alho assado por cima.
🔸 adicione o vinho e deixe ferver lentamente.
🔸 coloque a tampa ligeiramente torta e refogue em fogo lento em fogo muito baixo por 2 1/2 a 3 horas, ou mais, se necessário, até que a carne esteja bem macia.
🔸 use um domador de chamas (blech) ou empilhe duas grelhas de fogão, se necessário, para manter a chama muito baixa.
🔸 a cada 20 minutos, regue com o suco da frigideira.
🔸 se possível, vire a carne algumas vezes; não se preocupe em perder a cobertura de alho torrado - ela adicionará um sabor delicioso aos sucos do cozimento.
🔸 transfira a vitela para uma travessa e deixe repousar por 10 minutos, coberta com papel alumínio para mantê-la aquecida.
🔸 ferva os sucos do cozimento por um...
🔸 adicione a acelga e o espinafre, deixe a água ferver novamente e cozinhe por 2 a 3 minutos até murchar completamente.
🔸 escorra e esprema o máximo de umidade possível, pressionando as verduras contra uma peneira com uma colher de pau.
🔸 ou para um trabalho mais completo, use as mãos quando as verduras esfriarem um pouco.
🔸 pique finamente, manualmente ou pulsando no processador de alimentos.
🔸 em uma frigideira grande, refogue o alho picado em 3 colheres de sopa de óleo em fogo moderado até dourar, 2 a 3 minutos.
🔸 adicione a acelga e o espinafre.
🔸 cozinhe, mexendo sempre, em fogo médio, até que o líquido evapore e o alho esteja bem distribuído, 5 a 7 minutos.
🔸 as verduras devem ficar bem macias.
🔸 tempere a gosto com sal e pimenta.
🔸 transfira para uma tigela grande e reserve.
🔸 pré-aqueça o forno a 375°F (191°C).
🔸 refogue a cebola em uma panela média e pesada em fogo médio em 3 colheres de sopa de óleo até ficar macia, 7 a 10 minutos.
🔸 adicione o arroz e mexa para cobrir os grãos com a cebola.
🔸 em outra panela, leve o caldo para ferver.
🔸 adicione o caldo ao arroz, algumas colheradas de cada vez, como se estivesse fazendo um risoto.
🔸 mantenha o fogo médio-baixo e mexa, esperando até que o caldo esteja quase absorvido antes de adicionar outra colher.
🔸 cozinhe o arroz até ficar macio, 15 a 20 minutos no total.
🔸 se terminar de adicionar o caldo e o arroz ainda não estiver macio, adicione uma ou duas colheres de sopa de água quente, conforme necessário.
🔸 tempere o arroz com sal e pimenta (tendo em conta o salgado do caldo que utiliza), junte à acelga e aos espinafres e deixe arrefecer.
🔸 quebre a cabeça em dentes únicos e coloque-os, com casca, em uma assadeira pequena onde caibam perfeitamente (eu uso um ramekin de porcelana de 12 centímetros quadrados).
🔸 regue com 2 colheres de chá de azeite e 1 colher de chá de tomilho.
🔸 cubra bem (use papel alumínio se não tiver tampa) e asse por 30 a 45 minutos, até formar um purê macio ao espremer um dente.
🔸 evite cozinhar demais, o que torna o alho amargo.
🔸 esprema o purê com a mão ou passe os dentes com casca em um moinho de alimentos para prender as cascas.
🔸 coloque o purê de alho assado em uma tigela pequena e adicione 1 colher de sopa de alecrim e suco de limão.
🔸 mexa bem e reserve.
🔸 desligue o forno - você vai refogar a carne na frigideira.
🔸 em um processador de alimentos, bata a 1 colher de sopa restante de alecrim e tomilho, a salsa, a hortelã e as raspas de limão até ficar bem picado.
🔸 adicione à mistura de arroz.
🔸 junte o ovo até incorporar bem.
🔸 corte a cartilagem da vitela e o máximo de gordura possível.
🔸 polvilhe sal e pimenta por toda parte, inclusive no bolso interno.
🔸 encha o bolso com o recheio, empurrando a mistura o máximo possível, mas não encha demais - ela irá expandir um pouco durante o cozimento.
🔸 costure o bolso fechado.
🔸 (uma agulha de bordar grande e linha de algodão forte ou fio dental não encerado funcionam muito bem aqui.
🔸 ou use uma agulha de amarração e barbante de cozinha.
🔸 acho que espetar não tem tanto sucesso aqui - é mais provável que o recheio escorra para o molho da panela.) em um forno holandês de 6 litros ou caçarola pesada grande o suficiente para acomodar a vitela, aqueça as 2 colheres de sopa restantes de óleo até ficar bem quente, mas sem soltar fumaça.
🔸 adicione a vitela e doure lentamente de todos os lados, virando cuidadosamente com colheres de pau para não desfiar a carne.
🔸 quando estiver bem dourada, arrume a carne de forma que a gordura fique para cima.
🔸 espalhe a mistura de alho assado por cima.
🔸 adicione o vinho e deixe ferver lentamente.
🔸 coloque a tampa ligeiramente torta e refogue em fogo lento em fogo muito baixo por 2 1/2 a 3 horas, ou mais, se necessário, até que a carne esteja bem macia.
🔸 use um domador de chamas (blech) ou empilhe duas grelhas de fogão, se necessário, para manter a chama muito baixa.
🔸 a cada 20 minutos, regue com o suco da frigideira.
🔸 se possível, vire a carne algumas vezes; não se preocupe em perder a cobertura de alho torrado - ela adicionará um sabor delicioso aos sucos do cozimento.
🔸 transfira a vitela para uma travessa e deixe repousar por 10 minutos, coberta com papel alumínio para mantê-la aquecida.
🔸 ferva os sucos do cozimento por um...
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