🧁 Ingredientes
- 🍲 1 LIBRA (0.45 kg) de ombro de porco desossado, sem excesso de gordura e cortado em 12 pedaços
- 🥗 1 1/2 LIBRA (0.68 kg) de jarrete de presunto fresco ou junta de porco, quebrada pelo açougueiro
- 🥣 3/4 LIBRA (1.81 kg) de pele de porco fresca com 1/4 camada de polegada de gordura dura anexada
- 🧂 sal e pimenta moída na hora
- 🍽️ 2 LIBRAS (0.91 kg) de feijão branco seco, como tarbais, lingots ou cannellini, enxaguados e colhidos para remover qualquer grão
- 🥧 1/3 xícara de gordura de confit ou gordura de pato derretida
- 🧅 2 cebolas médias picadas
- 🍲 3 cenouras pequenas, descascadas e cortadas em rodelas finas
- 🥩 1/2 LIBRA (0.91 kg) de ventrèche ou pancetta, ou carne de porco magra e escaldada, em um pedaço, com cerca de 1 1/4 polegadas (3.2 cm) de espessura
- 🧄 1 cabeça inteira de alho, com casca, mais 4 dentes de alho pequenos, descascado
- 🍅 1 tomate ameixa grande, descascado ou 1 colher de sopa de extrato de tomate seco ao sol
- 🧂 2 litros de caldo de galinha sem sal (comprado em loja ou caseiro)
- 🧂 buquê de ervas: 4 raminhos de salsa, 2 raminhos de tomilho, 1 folha de louro importada e 3 pequenas costelas de aipo amarradas com barbante
- 🥄 6 confits de pernas de pato, coxinhas e coxas separadas, ou substitua 12 confits de asas de pato
- 🧂 1/4 LIBRA (1.81 kg) de gordura de porco dura fresca ou carne de porco salgada com gordura escaldada
- 🧂 1 LIBRA (0.45 kg) de salsichas toulouse ou salsichas de porco frescas com sabor de alho
- 🥄 2 colheres de sopa de migalhas de pão fresco
- 🫒 2 colheres de sopa de óleo de noz francesa
👨🍳 Modo de Preparo
com dois dias de antecedência, tempere moderadamente a paleta de porco, o presunto fresco ou a junta de porco e a pele de porco com sal e pimenta.
🔸 coloque em um prato de barro ou vidro, cubra e leve à geladeira durante a noite.
🔸 mergulhe o feijão durante a noite em água suficiente para cobrir pelo menos 5 centímetros.
🔸 no dia seguinte, cozinhe a pele de porco em água até cobrir até ficar macia, 10 a 20 minutos.
🔸 escorra, enrole a tira e amarre com barbante.
🔸 seque os cubos de paleta de porco com papel toalha.
🔸 em uma caçarola à prova de fogo de 8 ou 9 litros, aqueça a gordura do pato em fogo moderadamente alto.
🔸 adicione a paleta de porco e doure levemente por todos os lados.
🔸 adicione as cebolas e as cenouras e refogue, mexendo, até as cebolas ficarem macias e douradas, cerca de 5 minutos.
🔸 adicione o presunto ou a junta de porco e todo o pedaço de ventrèche ou pancetta.
🔸 deixe essas carnes dourarem um pouco nas bordas, virando os pedaços de vez em quando.
🔸 adicione toda a cabeça do alho e o tomate ou extrato de tomate; cozinhe, mexendo, por 1 minuto.
🔸 adicione o caldo, o pacote de pele de porco e o buquê de ervas.
🔸 deixe ferver; tampe, reduza o fogo e cozinhe o ragu por 1 hora e meia.
🔸 quando o ragu estiver cozido por uma hora, escorra o feijão e coloque-o em uma panela grande, cubra com água doce e deixe ferver lentamente.
🔸 desnatado e cozinhe por alguns minutos, depois escorra e adicione imediatamente o feijão ao ragu fervente.
🔸 continue cozinhando por até 2 horas ou até que o feijão esteja macio.
🔸 (você pode saber quando o feijão está pronto removendo um ou dois feijões com uma colher e soprando sobre eles - a casca vai estourar.) deixe esfriar e retire toda a gordura que subiu até o topo; reserve 2 colheres de sopa dessa gordura para finalizar o cassoulet.
🔸 cubra o ragu de porco e o feijão e leve à geladeira durante a noite para desenvolver os sabores.
🔸 no dia seguinte, cozinhe o confit de pato no vapor por 10 minutos para amolecer.
🔸 assim que a carne estiver fria o suficiente para ser manuseada, retire-a dos ossos em pedaços grandes.
🔸 retire o ragu e o feijão da geladeira e leve à temperatura ambiente.
🔸 escolha presunto ou junta de porco, pancetta, cabeça de alho e buquê de ervas.
🔸 corte a carne do jarrete ou da junta de porco em pedaços pequenos, descartando os ossos e as partes gordurosas.
🔸 corte a pancetta em pedaços de 2,5 cm, descartando a gordura estranha.
🔸 reserve todas as carnes.
🔸 pressione o alho para extrair a polpa e reserve.
🔸 descarte as cascas de alho e o buquê de ervas.
🔸 no processador de alimentos ou liquidificador elétrico, bata a gordura de porco ou a carne de porco salgada com o alho cozido e cru e 1 xícara de água.
🔸 adicione este purê de alho ao ragu e ao feijão e cozinhe por 30 minutos.
🔸 retire do fogo.
🔸 junte as carnes reservadas ao ragu e ao feijão.
🔸 pré-aqueça o forno a 325°F (163°C).
🔸 para montar o cassoulet, retire o rolo de pele de porco do ragu.
🔸 desamarre, corte a pele em pedaços de 5 cm e use para forrar uma caçarola refratária de 5 1/2 ou 6 litros, de preferência de barro, com a gordura voltada para baixo - o lado da pele gruda (veja a nota abaixo).
🔸 usando uma escumadeira grande ou escumadeira, adicione metade do feijão e a paleta de porco.
🔸 espalhe o confit de pato por cima da carne de porco e do feijão.
🔸 cubra com o feijão restante e o ragu de porco.
🔸 prove o líquido do cozimento do ragu e ajuste o tempero; provavelmente não haverá necessidade de sal.
🔸 despeje apenas o suficiente do líquido do ragu sobre o feijão para cobri-lo.
🔸 certifique-se de que haja pelo menos 2,5 cm de “espaço de crescimento” entre os grãos e a borda do prato.
🔸 regue com as 2 colheres de sopa de gordura reservadas no passo 4.
🔸 coloque a caçarola no forno e deixe cozinhar por 1 hora e meia.
🔸 pique as salsichas e doure-as na grelha quente ou na frigideira.
🔸 ralo; corte salsichas maiores em pedaços de 7 ou 10 cm.
🔸 reduza o calor do forno para 275°F (135°C).
🔸 mexa delicadamente a casca que se formou no feijão.
🔸 coloque as salsichas por cima do feijão.
🔸 polvilhe a farinha de rosca por cima do feijão e da salsicha.
🔸 asse o cassoulet por mais 1 hora.
🔸 a crosta superior deve ficar com um lindo marrom dourado; caso contrário, ligue a grelha e “torre” cuidadosamente a camada superior do feijão, por cerca de 2 minutos.
🔸 transfira o cassoulet do outro...
🔸 coloque em um prato de barro ou vidro, cubra e leve à geladeira durante a noite.
🔸 mergulhe o feijão durante a noite em água suficiente para cobrir pelo menos 5 centímetros.
🔸 no dia seguinte, cozinhe a pele de porco em água até cobrir até ficar macia, 10 a 20 minutos.
🔸 escorra, enrole a tira e amarre com barbante.
🔸 seque os cubos de paleta de porco com papel toalha.
🔸 em uma caçarola à prova de fogo de 8 ou 9 litros, aqueça a gordura do pato em fogo moderadamente alto.
🔸 adicione a paleta de porco e doure levemente por todos os lados.
🔸 adicione as cebolas e as cenouras e refogue, mexendo, até as cebolas ficarem macias e douradas, cerca de 5 minutos.
🔸 adicione o presunto ou a junta de porco e todo o pedaço de ventrèche ou pancetta.
🔸 deixe essas carnes dourarem um pouco nas bordas, virando os pedaços de vez em quando.
🔸 adicione toda a cabeça do alho e o tomate ou extrato de tomate; cozinhe, mexendo, por 1 minuto.
🔸 adicione o caldo, o pacote de pele de porco e o buquê de ervas.
🔸 deixe ferver; tampe, reduza o fogo e cozinhe o ragu por 1 hora e meia.
🔸 quando o ragu estiver cozido por uma hora, escorra o feijão e coloque-o em uma panela grande, cubra com água doce e deixe ferver lentamente.
🔸 desnatado e cozinhe por alguns minutos, depois escorra e adicione imediatamente o feijão ao ragu fervente.
🔸 continue cozinhando por até 2 horas ou até que o feijão esteja macio.
🔸 (você pode saber quando o feijão está pronto removendo um ou dois feijões com uma colher e soprando sobre eles - a casca vai estourar.) deixe esfriar e retire toda a gordura que subiu até o topo; reserve 2 colheres de sopa dessa gordura para finalizar o cassoulet.
🔸 cubra o ragu de porco e o feijão e leve à geladeira durante a noite para desenvolver os sabores.
🔸 no dia seguinte, cozinhe o confit de pato no vapor por 10 minutos para amolecer.
🔸 assim que a carne estiver fria o suficiente para ser manuseada, retire-a dos ossos em pedaços grandes.
🔸 retire o ragu e o feijão da geladeira e leve à temperatura ambiente.
🔸 escolha presunto ou junta de porco, pancetta, cabeça de alho e buquê de ervas.
🔸 corte a carne do jarrete ou da junta de porco em pedaços pequenos, descartando os ossos e as partes gordurosas.
🔸 corte a pancetta em pedaços de 2,5 cm, descartando a gordura estranha.
🔸 reserve todas as carnes.
🔸 pressione o alho para extrair a polpa e reserve.
🔸 descarte as cascas de alho e o buquê de ervas.
🔸 no processador de alimentos ou liquidificador elétrico, bata a gordura de porco ou a carne de porco salgada com o alho cozido e cru e 1 xícara de água.
🔸 adicione este purê de alho ao ragu e ao feijão e cozinhe por 30 minutos.
🔸 retire do fogo.
🔸 junte as carnes reservadas ao ragu e ao feijão.
🔸 pré-aqueça o forno a 325°F (163°C).
🔸 para montar o cassoulet, retire o rolo de pele de porco do ragu.
🔸 desamarre, corte a pele em pedaços de 5 cm e use para forrar uma caçarola refratária de 5 1/2 ou 6 litros, de preferência de barro, com a gordura voltada para baixo - o lado da pele gruda (veja a nota abaixo).
🔸 usando uma escumadeira grande ou escumadeira, adicione metade do feijão e a paleta de porco.
🔸 espalhe o confit de pato por cima da carne de porco e do feijão.
🔸 cubra com o feijão restante e o ragu de porco.
🔸 prove o líquido do cozimento do ragu e ajuste o tempero; provavelmente não haverá necessidade de sal.
🔸 despeje apenas o suficiente do líquido do ragu sobre o feijão para cobri-lo.
🔸 certifique-se de que haja pelo menos 2,5 cm de “espaço de crescimento” entre os grãos e a borda do prato.
🔸 regue com as 2 colheres de sopa de gordura reservadas no passo 4.
🔸 coloque a caçarola no forno e deixe cozinhar por 1 hora e meia.
🔸 pique as salsichas e doure-as na grelha quente ou na frigideira.
🔸 ralo; corte salsichas maiores em pedaços de 7 ou 10 cm.
🔸 reduza o calor do forno para 275°F (135°C).
🔸 mexa delicadamente a casca que se formou no feijão.
🔸 coloque as salsichas por cima do feijão.
🔸 polvilhe a farinha de rosca por cima do feijão e da salsicha.
🔸 asse o cassoulet por mais 1 hora.
🔸 a crosta superior deve ficar com um lindo marrom dourado; caso contrário, ligue a grelha e “torre” cuidadosamente a camada superior do feijão, por cerca de 2 minutos.
🔸 transfira o cassoulet do outro...
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