🧁 Ingredientes
- 🍫 16 onças (454 g) (454 gramas) de chocolate amargo, temperado
- 🍫 8,9 onças (255 g) (250 gramas) de chocolate agridoce picado
- 🥚 1 ovo grande
- 🥚 5 gemas de ovo grandes
- 🥄 pouco 1/4 xícara (2 onças (57 g); 60 gramas) de água
- 🍬 pouco 1/2 xícara (3,7 onças (198 g); 105 gramas) de açúcar granulado
- 🥛 1 2/3 xícara (14 onças (397 g); 400 gramas) de creme de leite
- 🥧 2 1/2 colheres de sopa (1 onça (28 g); 30 gramas) grand marnier (opcional)
- 🥛 2 colheres de sopa (1 onça (28 g); 28 gramas) de creme de leite
- 🥗 10 framboesas frescas
- 🍲 5 grandes morangos frescos
👨🍳 Modo de Preparo
eu uso moldes de cúpula * (ver dica abaixo) para fazer o alce.
🔸 qualquer tipo de meia esfera ou molde redondo funcionará.
🔸 se você usar uma folha de moldes, como eu, certifique-se de que o chocolate temperado esteja em uma tigela larga.
🔸 preencha cada forma com chocolate e bata nas laterais com o cabo de uma espátula para remover quaisquer bolhas de ar.
🔸 inverta as formas sobre a tigela de chocolate e deixe o excesso de chocolate escorrer de volta para a tigela.
🔸 raspe o topo dos moldes com a borda da espátula e coloque-os de cabeça para baixo sobre uma gradinha colocada sobre uma assadeira.
🔸 o excesso de chocolate escorrerá das formas.
🔸 quando o chocolate começar a endurecer, mas não estiver completamente firme, cerca de 5 minutos depois, raspe a borda de cada casca de chocolate com uma faca afiada.
🔸 isso facilita o desenformar das cascas, evita que o chocolate se quebre ao se contrair e dá à cúpula uma borda limpa.
🔸 coloque as formas em uma assadeira na geladeira até endurecerem completamente, mais cerca de 5 minutos.
🔸 retire da geladeira e desenforme.
🔸 os moldes que uso permitem-me apenas empurrar uma das bordas da casca e deslizá-la para fora do molde.
🔸 dependendo do seu molde, pode ser necessário retirar o chocolate do molde.
🔸 reserve o chocolate.
🔸 você precisará de dois chifres para cada alce.
🔸 use uma pequena espátula para espalhar um pouco de chocolate temperado sobre um modelo de folha de bordo colocado em uma assadeira coberta com papel manteiga.
🔸 mantenha a espessura do chocolate o mais uniforme possível, cerca de 1/8 de polegada de espessura.
🔸 repita até ter chifres suficientes para cada alce.
🔸 despeje uma pequena quantidade de chocolate temperado em uma corneta.
🔸 use a corneta para desenhar pequenos olhos em forma de ferradura em uma folha de papel manteiga.
🔸 preencha completamente o centro da ferradura.
🔸 faça dois olhos para cada alce e reserve para terminar mais tarde.
🔸 coloque uma panela de 1 litro cheia até a metade com água em fogo alto e leve para ferver.
🔸 faça banho-maria colocando uma tigela grande sobre a água fervente.
🔸 coloque o chocolate picado na tigela e aqueça até derreter completamente, mexendo de vez em quando.
🔸 certifique-se de que nenhuma água ou vapor entre em contato com o chocolate, pois isso pode fazer com que o chocolate emperre (endureça).
🔸 é importante deixar o chocolate derreter completamente, caso contrário você terá grumos na mousse acabada.
🔸 assim que o chocolate derreter, retire do fogo e reserve até a hora de usar.
🔸 coloque o ovo inteiro e as gemas em uma tigela média e bata na batedeira em velocidade média-alta até obter uma cor clara e espessa, cerca de 7 minutos.
🔸 a mistura de ovos ganhará volume devido à incorporação de ar.
🔸 continue batendo enquanto o açúcar cozinha.
🔸 coloque a água e o açúcar em uma panela de fundo grosso de 1 litro em fogo médio-alto.
🔸 insira um termômetro para doces e cozinhe a mistura de açúcar até atingir 121°c (250°F (121°C)), o que é chamado de estágio de bola macia.
🔸 retire do fogo e despeje o açúcar quente pela lateral da tigela nos ovos batidos.
🔸 tenha cuidado para não derramar o açúcar quente diretamente nos batedores, caso contrário ele respingará.
🔸 continue a bater com a batedeira em velocidade média-alta até que a parte externa da tigela esteja quente, mas não quente, 2 a 3 minutos.
🔸 despeje o creme de leite em uma tigela média e bata até obter picos suaves com a batedeira em velocidade média.
🔸 nesta fase o chantilly é o que apresenta maior volume.
🔸 se bater demais o creme, você perderá volume e a mousse não ficará tão leve e arejada como deveria.
🔸 se estiver usando grand marnier, dobre-o com uma espátula de borracha, tomando cuidado para não esvaziar o creme.
🔸 dobre a mistura de ovos no chantilly.
🔸 se a mistura de ovos estiver muito quente, o chantilly derreterá.
🔸 se estiver muito frio, não dobrará bem.
🔸 use uma espátula de borracha e dobre delicadamente até que os dois estejam combinados.
🔸 você ainda deverá ver listras de cada um na mistura.
🔸 despeje cuidadosamente o chocolate quente derretido na mistura.
🔸 se o chocolate estiver muito quente, derreterá o chantilly.
🔸 se estiver muito frio, o chocolate irá grudar (duro...
🔸 qualquer tipo de meia esfera ou molde redondo funcionará.
🔸 se você usar uma folha de moldes, como eu, certifique-se de que o chocolate temperado esteja em uma tigela larga.
🔸 preencha cada forma com chocolate e bata nas laterais com o cabo de uma espátula para remover quaisquer bolhas de ar.
🔸 inverta as formas sobre a tigela de chocolate e deixe o excesso de chocolate escorrer de volta para a tigela.
🔸 raspe o topo dos moldes com a borda da espátula e coloque-os de cabeça para baixo sobre uma gradinha colocada sobre uma assadeira.
🔸 o excesso de chocolate escorrerá das formas.
🔸 quando o chocolate começar a endurecer, mas não estiver completamente firme, cerca de 5 minutos depois, raspe a borda de cada casca de chocolate com uma faca afiada.
🔸 isso facilita o desenformar das cascas, evita que o chocolate se quebre ao se contrair e dá à cúpula uma borda limpa.
🔸 coloque as formas em uma assadeira na geladeira até endurecerem completamente, mais cerca de 5 minutos.
🔸 retire da geladeira e desenforme.
🔸 os moldes que uso permitem-me apenas empurrar uma das bordas da casca e deslizá-la para fora do molde.
🔸 dependendo do seu molde, pode ser necessário retirar o chocolate do molde.
🔸 reserve o chocolate.
🔸 você precisará de dois chifres para cada alce.
🔸 use uma pequena espátula para espalhar um pouco de chocolate temperado sobre um modelo de folha de bordo colocado em uma assadeira coberta com papel manteiga.
🔸 mantenha a espessura do chocolate o mais uniforme possível, cerca de 1/8 de polegada de espessura.
🔸 repita até ter chifres suficientes para cada alce.
🔸 despeje uma pequena quantidade de chocolate temperado em uma corneta.
🔸 use a corneta para desenhar pequenos olhos em forma de ferradura em uma folha de papel manteiga.
🔸 preencha completamente o centro da ferradura.
🔸 faça dois olhos para cada alce e reserve para terminar mais tarde.
🔸 coloque uma panela de 1 litro cheia até a metade com água em fogo alto e leve para ferver.
🔸 faça banho-maria colocando uma tigela grande sobre a água fervente.
🔸 coloque o chocolate picado na tigela e aqueça até derreter completamente, mexendo de vez em quando.
🔸 certifique-se de que nenhuma água ou vapor entre em contato com o chocolate, pois isso pode fazer com que o chocolate emperre (endureça).
🔸 é importante deixar o chocolate derreter completamente, caso contrário você terá grumos na mousse acabada.
🔸 assim que o chocolate derreter, retire do fogo e reserve até a hora de usar.
🔸 coloque o ovo inteiro e as gemas em uma tigela média e bata na batedeira em velocidade média-alta até obter uma cor clara e espessa, cerca de 7 minutos.
🔸 a mistura de ovos ganhará volume devido à incorporação de ar.
🔸 continue batendo enquanto o açúcar cozinha.
🔸 coloque a água e o açúcar em uma panela de fundo grosso de 1 litro em fogo médio-alto.
🔸 insira um termômetro para doces e cozinhe a mistura de açúcar até atingir 121°c (250°F (121°C)), o que é chamado de estágio de bola macia.
🔸 retire do fogo e despeje o açúcar quente pela lateral da tigela nos ovos batidos.
🔸 tenha cuidado para não derramar o açúcar quente diretamente nos batedores, caso contrário ele respingará.
🔸 continue a bater com a batedeira em velocidade média-alta até que a parte externa da tigela esteja quente, mas não quente, 2 a 3 minutos.
🔸 despeje o creme de leite em uma tigela média e bata até obter picos suaves com a batedeira em velocidade média.
🔸 nesta fase o chantilly é o que apresenta maior volume.
🔸 se bater demais o creme, você perderá volume e a mousse não ficará tão leve e arejada como deveria.
🔸 se estiver usando grand marnier, dobre-o com uma espátula de borracha, tomando cuidado para não esvaziar o creme.
🔸 dobre a mistura de ovos no chantilly.
🔸 se a mistura de ovos estiver muito quente, o chantilly derreterá.
🔸 se estiver muito frio, não dobrará bem.
🔸 use uma espátula de borracha e dobre delicadamente até que os dois estejam combinados.
🔸 você ainda deverá ver listras de cada um na mistura.
🔸 despeje cuidadosamente o chocolate quente derretido na mistura.
🔸 se o chocolate estiver muito quente, derreterá o chantilly.
🔸 se estiver muito frio, o chocolate irá grudar (duro...
💡 Dicas e Sugestões
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