🧁 Ingredientes
- 🫒 spray de óleo vegetal antiaderente
- 🍬 1 1/4 xícara de açúcar
- 🥛 2/3 xícara de creme de leite
- 🧈 2 colheres de sopa de manteiga sem sal
- 🧂 1 3/4 xícara de amendoim torrado a seco sem sal (ver nota dos cozinheiros)
- 🧂 3/4 colher de chá de sal marinho fino
- 🥚 2 claras de ovo grandes
- 🍬 1 3/4 xícara de açúcar
- 🧈 1/2 xícara de manteiga de amendoim cremosa, temperatura ambiente
- 🧂 1/2 colher de chá de sal marinho fino
- 🥛 12 onças (340 g) de leite, chocolate meio amargo e/ou amargo (de preferência 40-60% de cacau), picado
- 🫒 1 colher de sopa de coco ou outro óleo vegetal neutro
- 🥄 uma forma de pão 9x5'; um termômetro para doces; uma batedeira
👨🍳 Modo de Preparo
forre o fundo e as laterais da forma de pão com papel alumínio, deixando uma saliência em todos os lados.
🔸 cubra levemente o papel alumínio com spray antiaderente.
🔸 misture delicadamente o açúcar e 1/4 xícara de água em uma panela grande.
🔸 aqueça em fogo médio e cozinhe, escovando as laterais da panela com um pincel úmido, se necessário, e girando a panela suavemente (não mexa), até que o açúcar fique marrom-âmbar, 15–20 minutos.
🔸 retire do fogo.
🔸 adicione cuidadosamente o creme em fluxo constante, mexendo com uma espátula de silicone (vai borbulhar violentamente); se parecer que pode transbordar, pare de adicionar o creme e mexa para quebrar as bolhas.
🔸 junte a manteiga até derreter e ficar homogêneo.
🔸 coloque a panela com termômetro para doces e aqueça em fogo médio.
🔸 cozinhe, sem mexer, até a mistura atingir 245°F (118°C) (estágio quase de bola firme).
🔸 adicione imediatamente o amendoim e o sal e misture cuidadosamente.
🔸 transfira rapidamente a mistura de amendoim para a forma preparada e pressione até formar uma camada uniforme com uma espátula.
🔸 deixe descansar em temperatura ambiente até firmar, pelo menos 1 hora e durante a noite.
🔸 bata as claras em neve na batedeira equipada com o batedor em velocidade média até formar picos moles.
🔸 enquanto isso, coloque uma panela pequena com termômetro para doces.
🔸 despeje 1/2 xícara de água na panela, adicione o açúcar e mexa delicadamente para incorporar.
🔸 aqueça em fogo médio e cozinhe, mexendo, até que o açúcar se dissolva.
🔸 deixe ferver e continue a cozinhar, escovando as laterais da panela com um pincel úmido, se necessário, e girando a panela suavemente (não mexa), até a mistura atingir 255°F (124°C).
🔸 retorne a velocidade da batedeira para média e, em seguida, adicione a mistura de açúcar em um fluxo lento e constante às claras na lateral da tigela.
🔸 aumente a velocidade da batedeira para médio-alto e continue batendo até que a tigela fique quente ao toque e a mistura fique espessa, pegajosa e de cor branca opaca, cerca de 8 minutos.
🔸 adicione a manteiga de amendoim e o sal e misture delicadamente com uma espátula até incorporar.
🔸 coloque a mistura de manteiga de amendoim no caramelo de amendoim; pressione suavemente em uma camada uniforme.
🔸 deixe descansar em temperatura ambiente até firmar, pelo menos 1 hora e durante a noite.
🔸 aqueça o chocolate em uma tigela refratária colocada sobre uma panela com água fervente (a tigela não deve tocar na água), mexendo até derreter.
🔸 retire do fogo e, mexendo sempre, acrescente o azeite.
🔸 deixe esfriar, mexendo ocasionalmente, até o chocolate firmar um pouco, cerca de 10 minutos.
🔸 despeje um terço da mistura de chocolate sobre o nougat; reserve a mistura restante de chocolate em temperatura ambiente.
🔸 refrigere até firmar, pelo menos 20 minutos.
🔸 corte um pedaço de pergaminho aproximadamente do mesmo tamanho do topo da forma de pão; pressione sobre o chocolate definido.
🔸 coloque uma gradinha sobre a assadeira.
🔸 segurando a panela e a grelha juntas, inverta rapidamente.
🔸 remova a panela e retire o pergaminho.
🔸 coloque a grelha dentro de uma assadeira forrada com papel manteiga.
🔸 despeje lentamente a mistura de chocolate reservada sobre o pão; cubra completamente as partes superiores e deixe escorrer pelas laterais (use uma espátula para cobrir completamente as laterais, se necessário), despejando um pouco mais no centro da barra.
🔸 se a mistura de chocolate acabar, levante cuidadosamente a grade da panela e remova o papel manteiga com gotas de chocolate.
🔸 retorne a grade à panela e despeje as gotas de chocolate.
🔸 refrigere até ficar firme, cerca de 45 minutos.
🔸 deixe descansar em temperatura ambiente por 10 minutos e depois corte transversalmente em 16–20 fatias.
🔸 a barra pode ser feita com 3 dias de antecedência; cubra frouxamente e leve à geladeira.
🔸 cubra levemente o papel alumínio com spray antiaderente.
🔸 misture delicadamente o açúcar e 1/4 xícara de água em uma panela grande.
🔸 aqueça em fogo médio e cozinhe, escovando as laterais da panela com um pincel úmido, se necessário, e girando a panela suavemente (não mexa), até que o açúcar fique marrom-âmbar, 15–20 minutos.
🔸 retire do fogo.
🔸 adicione cuidadosamente o creme em fluxo constante, mexendo com uma espátula de silicone (vai borbulhar violentamente); se parecer que pode transbordar, pare de adicionar o creme e mexa para quebrar as bolhas.
🔸 junte a manteiga até derreter e ficar homogêneo.
🔸 coloque a panela com termômetro para doces e aqueça em fogo médio.
🔸 cozinhe, sem mexer, até a mistura atingir 245°F (118°C) (estágio quase de bola firme).
🔸 adicione imediatamente o amendoim e o sal e misture cuidadosamente.
🔸 transfira rapidamente a mistura de amendoim para a forma preparada e pressione até formar uma camada uniforme com uma espátula.
🔸 deixe descansar em temperatura ambiente até firmar, pelo menos 1 hora e durante a noite.
🔸 bata as claras em neve na batedeira equipada com o batedor em velocidade média até formar picos moles.
🔸 enquanto isso, coloque uma panela pequena com termômetro para doces.
🔸 despeje 1/2 xícara de água na panela, adicione o açúcar e mexa delicadamente para incorporar.
🔸 aqueça em fogo médio e cozinhe, mexendo, até que o açúcar se dissolva.
🔸 deixe ferver e continue a cozinhar, escovando as laterais da panela com um pincel úmido, se necessário, e girando a panela suavemente (não mexa), até a mistura atingir 255°F (124°C).
🔸 retorne a velocidade da batedeira para média e, em seguida, adicione a mistura de açúcar em um fluxo lento e constante às claras na lateral da tigela.
🔸 aumente a velocidade da batedeira para médio-alto e continue batendo até que a tigela fique quente ao toque e a mistura fique espessa, pegajosa e de cor branca opaca, cerca de 8 minutos.
🔸 adicione a manteiga de amendoim e o sal e misture delicadamente com uma espátula até incorporar.
🔸 coloque a mistura de manteiga de amendoim no caramelo de amendoim; pressione suavemente em uma camada uniforme.
🔸 deixe descansar em temperatura ambiente até firmar, pelo menos 1 hora e durante a noite.
🔸 aqueça o chocolate em uma tigela refratária colocada sobre uma panela com água fervente (a tigela não deve tocar na água), mexendo até derreter.
🔸 retire do fogo e, mexendo sempre, acrescente o azeite.
🔸 deixe esfriar, mexendo ocasionalmente, até o chocolate firmar um pouco, cerca de 10 minutos.
🔸 despeje um terço da mistura de chocolate sobre o nougat; reserve a mistura restante de chocolate em temperatura ambiente.
🔸 refrigere até firmar, pelo menos 20 minutos.
🔸 corte um pedaço de pergaminho aproximadamente do mesmo tamanho do topo da forma de pão; pressione sobre o chocolate definido.
🔸 coloque uma gradinha sobre a assadeira.
🔸 segurando a panela e a grelha juntas, inverta rapidamente.
🔸 remova a panela e retire o pergaminho.
🔸 coloque a grelha dentro de uma assadeira forrada com papel manteiga.
🔸 despeje lentamente a mistura de chocolate reservada sobre o pão; cubra completamente as partes superiores e deixe escorrer pelas laterais (use uma espátula para cobrir completamente as laterais, se necessário), despejando um pouco mais no centro da barra.
🔸 se a mistura de chocolate acabar, levante cuidadosamente a grade da panela e remova o papel manteiga com gotas de chocolate.
🔸 retorne a grade à panela e despeje as gotas de chocolate.
🔸 refrigere até ficar firme, cerca de 45 minutos.
🔸 deixe descansar em temperatura ambiente por 10 minutos e depois corte transversalmente em 16–20 fatias.
🔸 a barra pode ser feita com 3 dias de antecedência; cubra frouxamente e leve à geladeira.
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