🧁 Ingredientes
- 🥩 6 1/2 a 7 LIBRAS (3.18 kg) de carne assada desossada, mandril ou fundo redondo, sem gordura
- 🧂 2 colheres de chá de sal marinho grosso ou sal kosher, ou a gosto
- 🫒 1/2 xícara de azeite extra-virgem
- 🧅 3 cebolas médias (1 1/4 LIBRA (0.57 kg) no total), descascadas e cortadas em quartos
- 🍰 5 cenouras grandes (cerca de 2/3 LIBRA (1.36 kg)), descascadas e cortadas em fatias de 2 polegadas (5.1 cm)
- 🍽️ 6 grandes talos de aipo (2/3 LIBRA (1.36 kg) no total), cortados em pedaços de 2 polegadas (5.1 cm)
- 🧄 8 dentes de alho grossos, descascados
- 🍲 3 ramos de alecrim fresco com muitas agulhas
- 🥧 8 folhas grandes de sálvia fresca
- 🥧 1/2 colher de chá de noz-moscada ralada na hora
- 🌶️ 1 1/4 colher de chá de pimenta preta inteira
- 🍲 1 1/4 onça (35 g) de fatias de porcini secas (cerca de 1 1/4 xícara, embalada frouxamente)
- 🍽️ três garrafas de 750 mililitros barolo, ou conforme necessário
- 🥩 3 xícaras de caldo de carne, ou conforme necessário
- 🌶️ pimenta preta moída na hora a gosto
- 🍲 uma panela pesada de 6 litros ou forno francês de ferro fundido esmaltado, redondo ou oval, com tampa; selecione uma panela na qual o assado caiba, com no máximo 5 centímetros de espaço ao redor - quanto menos espaço na panela, menos vinho você precisará
- 🥩 um termômetro de carne
👨🍳 Modo de Preparo
aqueça o forno, com uma grelha no centro, a 250°F (121°C).
🔸 tempere todas as superfícies do assado com 1 colher de chá de sal.
🔸 despeje o azeite na panela grande e leve ao fogo médio-alto.
🔸 coloque o assado e doure de cada lado por um ou dois minutos, sem mexer, até ficar caramelizado por completo.
🔸 retire para uma travessa.
🔸 ainda em fogo médio-alto, coloque os legumes cortados e os dentes de alho, misture bem com azeite e espalhe na frigideira.
🔸 adicione o alecrim, as folhas de sálvia, a noz-moscada ralada, a pimenta, o porcini seco e a colher de chá restante de sal e misture tudo.
🔸 cozinhe por 3 ou 4 minutos, mexendo sempre e raspando os pedaços de carne dourada do fundo da panela, só até os legumes amolecerem, depois abaixe o fogo.
🔸 empurre os legumes para os lados e coloque o assado de volta na assadeira, espalhando-o no fundo.
🔸 despeje as três garrafas de vinho e os sucos de carne coletados na travessa.
🔸 o assado deve estar pelo menos meio submerso – adicione caldo de carne conforme necessário.
🔸 tampe a panela e aqueça até que o vinho esteja fumegante, mas não fervendo.
🔸 descubra a panela e leve ao forno.
🔸 após 30 minutos, gire o assado para que a carne exposta fique submersa no líquido do refogado.
🔸 refogue assim, virando a carne na frigideira a cada 30 minutos, por cerca de 3 horas, até ficar macia.
🔸 o líquido não deve ferver; se isso acontecer, coloque um pouco de água fria para parar de borbulhar e abaixe a temperatura do forno.
🔸 após cerca de 4 horas e meia, verifique a carne com um termômetro de carne.
🔸 quando a temperatura interna atingir 180°F (82°C) – deve ser facilmente perfurada com um garfo – retire a panela do forno.
🔸 retire a carne para uma travessa, com pedaços intactos de cenoura e aipo para servir de guarnição.
🔸 retire a gordura do suco do refogado, aqueça até ferver e reduza até obter uma consistência picante que cubra as costas de uma colher.
🔸 despeje por uma peneira colocada sobre um recipiente limpo.
🔸 pressione os sucos das ervas coadas e dos pedaços de vegetais.
🔸 despeje o suco da travessa de carne e tempere o molho a gosto com sal e pimenta-do-reino moída na hora.
🔸 (se não for servir imediatamente, coloque a carne e os legumes reservados no molho para descansar e esfriar, por algumas horas ou durante a noite.) para servir, corte a carne em fatias transversais (mais fácil quando está fria).
🔸 despeje uma camada rasa de molho em uma frigideira larga e coloque as fatias, sobrepostas.
🔸 aqueça o molho até borbulhar, espalhando-o sobre a carne, para que as fatias fiquem levemente revestidas.
🔸 levante-os com uma espátula larga e coloque-os em uma travessa quente, espalhando-os.
🔸 aqueça também as cenouras e o aipo no molho, caso os tenha guardado, e arrume-os na travessa.
🔸 sirva, passando o molho mais aquecido à mesa.
🔸 tempere todas as superfícies do assado com 1 colher de chá de sal.
🔸 despeje o azeite na panela grande e leve ao fogo médio-alto.
🔸 coloque o assado e doure de cada lado por um ou dois minutos, sem mexer, até ficar caramelizado por completo.
🔸 retire para uma travessa.
🔸 ainda em fogo médio-alto, coloque os legumes cortados e os dentes de alho, misture bem com azeite e espalhe na frigideira.
🔸 adicione o alecrim, as folhas de sálvia, a noz-moscada ralada, a pimenta, o porcini seco e a colher de chá restante de sal e misture tudo.
🔸 cozinhe por 3 ou 4 minutos, mexendo sempre e raspando os pedaços de carne dourada do fundo da panela, só até os legumes amolecerem, depois abaixe o fogo.
🔸 empurre os legumes para os lados e coloque o assado de volta na assadeira, espalhando-o no fundo.
🔸 despeje as três garrafas de vinho e os sucos de carne coletados na travessa.
🔸 o assado deve estar pelo menos meio submerso – adicione caldo de carne conforme necessário.
🔸 tampe a panela e aqueça até que o vinho esteja fumegante, mas não fervendo.
🔸 descubra a panela e leve ao forno.
🔸 após 30 minutos, gire o assado para que a carne exposta fique submersa no líquido do refogado.
🔸 refogue assim, virando a carne na frigideira a cada 30 minutos, por cerca de 3 horas, até ficar macia.
🔸 o líquido não deve ferver; se isso acontecer, coloque um pouco de água fria para parar de borbulhar e abaixe a temperatura do forno.
🔸 após cerca de 4 horas e meia, verifique a carne com um termômetro de carne.
🔸 quando a temperatura interna atingir 180°F (82°C) – deve ser facilmente perfurada com um garfo – retire a panela do forno.
🔸 retire a carne para uma travessa, com pedaços intactos de cenoura e aipo para servir de guarnição.
🔸 retire a gordura do suco do refogado, aqueça até ferver e reduza até obter uma consistência picante que cubra as costas de uma colher.
🔸 despeje por uma peneira colocada sobre um recipiente limpo.
🔸 pressione os sucos das ervas coadas e dos pedaços de vegetais.
🔸 despeje o suco da travessa de carne e tempere o molho a gosto com sal e pimenta-do-reino moída na hora.
🔸 (se não for servir imediatamente, coloque a carne e os legumes reservados no molho para descansar e esfriar, por algumas horas ou durante a noite.) para servir, corte a carne em fatias transversais (mais fácil quando está fria).
🔸 despeje uma camada rasa de molho em uma frigideira larga e coloque as fatias, sobrepostas.
🔸 aqueça o molho até borbulhar, espalhando-o sobre a carne, para que as fatias fiquem levemente revestidas.
🔸 levante-os com uma espátula larga e coloque-os em uma travessa quente, espalhando-os.
🔸 aqueça também as cenouras e o aipo no molho, caso os tenha guardado, e arrume-os na travessa.
🔸 sirva, passando o molho mais aquecido à mesa.
💡 Dicas e Sugestões
- 🔥 Uma ótima opção para surpreender convidados.
- 🍽️ Ideal para compartilhar em família.
- 👩🍳 Perfeita para quem ama cozinhar com praticidade.
- 💡 Experimente variações e personalize o sabor.
