🧁 Ingredientes
- 🧂 1/2 LIBRA (0.91 kg) de alcachofras de jerusalém (também chamadas de sun chokes) ou crosnes
- 🥣 1 xícara de água
- 🍚 1/2 xícara de vinagre de arroz (não temperado)
- 🍬 1/2 xícara de açúcar
- 🧂 1/2 colher de chá de sal kosher
- 🍽️ 3/4 colher de chá de shichimi togarashi (mistura japonesa de sete especiarias)
- 🥘 1 xícara de pistache torrado com casca (de preferência siciliano ou turco)
- 🥘 5 1/2 xícaras de água, dividida
- 🍚 1/4 xícara de mirin (vinho de arroz doce japonês)
- 🍽️ 1/4 xícara de dashi em pó instantâneo (também chamado de hon dashi)
- 🥗 8 rabanetes
- 🍬 1 colher de sopa de açúcar
- 🧂 1 colher de sopa de sal kosher
- 🍯 1 1/2 LB (0.68 kg) de cogumelos ostra king (às vezes chamados de trumpet royale)
- 🍯 1 (3 pacote de 1/2 onça (57 g)) de cogumelos enoki
- 🫒 6 a 7 colheres de sopa de óleo de canola, dividido
- 🧂 3/4 a 1 colher de chá de sal kosher, dividido
- 🧈 1 colher de sopa de manteiga sem sal
- 🧄 2 dentes de alho amassados
- 🥄 3 colheres de sopa de vinagre de xerez
- 🧂 enfeite: microgreens ou mesclun; sal marinho em flocos; óleo de pistache (opcional)
👨🍳 Modo de Preparo
descasque as alcachofras e corte-as em palitos de 1/4 de polegada de espessura e, em seguida, transfira para uma tigela resistente ao calor não reativa.
🔸 leve os ingredientes restantes da alcachofra para ferver em uma panela pequena e não reativa, mexendo até que o sal se dissolva e despeje sobre as alcachofras.
🔸 deixe esfriar à temperatura ambiente, mantendo os vegetais submersos em um pequeno prato.
🔸 transfira com o líquido para um recipiente hermético e leve à geladeira, agitando ocasionalmente, por pelo menos 1 dia.
🔸 cozinhe os pistaches em 2 xícaras de água fervente em uma panela pequena por 2 minutos.
🔸 escorra e transfira para uma tigela com água gelada para interromper o cozimento.
🔸 escorra novamente e retire as cascas.
🔸 leve o mirin, o dashi em pó e 3 xícaras de água para ferver em uma panela pequena, mexendo até que o pó se dissolva, depois adicione o pistache e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que as nozes estejam bem macias, cerca de 1 hora.
🔸 escorra as nozes, descartando o dashi e reserve 1/3 xícara de nozes para enfeitar.
🔸 bata as nozes restantes com 1/2 xícara de água restante no liquidificador até formar uma pasta bem lisa, mas grossa.
🔸 apare os rabanetes e corte cada um em 6 fatias.
🔸 misture o açúcar e o sal kosher em uma tigela até que o açúcar e o sal se dissolvam.
🔸 apare os cogumelos ostra, mantendo os caules intactos, e depois corte longitudinalmente em fatias de 1/4 de polegada de espessura.
🔸 corte os cogumelos enoki, deixando 7 centímetros de caule e reserve para enfeitar.
🔸 aqueça 1 colher de sopa de óleo em uma frigideira antiaderente pesada de 30 cm em fogo médio-alto até ficar bem quente.
🔸 adicione cogumelos ostra suficientes para cobrir a frigideira em 1 camada, polvilhe com 1/8 colher de chá de sal kosher e 1/8 colher de chá de pimenta e refogue, virando uma vez, até dourar nas bordas, 2 a 4 minutos.
🔸 transfira para uma tigela.
🔸 refogue os cogumelos ostra restantes em mais 5 ou 6 porções, usando 1 colher de sopa de óleo, 1/8 colher de chá de sal kosher e 1/8 colher de chá de pimenta por lote.
🔸 quando todos os cogumelos ostra estiverem salteados, volte à frigideira, adicione a manteiga e o alho e aqueça, girando a frigideira, até a manteiga derreter.
🔸 adicione o vinagre e ferva, mexendo, até evaporar.
🔸 retire do fogo e descarte o alho.
🔸 divida o purê de pistache entre os pratos e cubra com os cogumelos ostra.
🔸 retire as alcachofras do recipiente com uma escumadeira e arrume-as, junto com os rabanetes, em volta dos cogumelos ostra.
🔸 polvilhe com cogumelos enoki, verduras, pistache reservado e sal marinho.
🔸 leve os ingredientes restantes da alcachofra para ferver em uma panela pequena e não reativa, mexendo até que o sal se dissolva e despeje sobre as alcachofras.
🔸 deixe esfriar à temperatura ambiente, mantendo os vegetais submersos em um pequeno prato.
🔸 transfira com o líquido para um recipiente hermético e leve à geladeira, agitando ocasionalmente, por pelo menos 1 dia.
🔸 cozinhe os pistaches em 2 xícaras de água fervente em uma panela pequena por 2 minutos.
🔸 escorra e transfira para uma tigela com água gelada para interromper o cozimento.
🔸 escorra novamente e retire as cascas.
🔸 leve o mirin, o dashi em pó e 3 xícaras de água para ferver em uma panela pequena, mexendo até que o pó se dissolva, depois adicione o pistache e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que as nozes estejam bem macias, cerca de 1 hora.
🔸 escorra as nozes, descartando o dashi e reserve 1/3 xícara de nozes para enfeitar.
🔸 bata as nozes restantes com 1/2 xícara de água restante no liquidificador até formar uma pasta bem lisa, mas grossa.
🔸 apare os rabanetes e corte cada um em 6 fatias.
🔸 misture o açúcar e o sal kosher em uma tigela até que o açúcar e o sal se dissolvam.
🔸 apare os cogumelos ostra, mantendo os caules intactos, e depois corte longitudinalmente em fatias de 1/4 de polegada de espessura.
🔸 corte os cogumelos enoki, deixando 7 centímetros de caule e reserve para enfeitar.
🔸 aqueça 1 colher de sopa de óleo em uma frigideira antiaderente pesada de 30 cm em fogo médio-alto até ficar bem quente.
🔸 adicione cogumelos ostra suficientes para cobrir a frigideira em 1 camada, polvilhe com 1/8 colher de chá de sal kosher e 1/8 colher de chá de pimenta e refogue, virando uma vez, até dourar nas bordas, 2 a 4 minutos.
🔸 transfira para uma tigela.
🔸 refogue os cogumelos ostra restantes em mais 5 ou 6 porções, usando 1 colher de sopa de óleo, 1/8 colher de chá de sal kosher e 1/8 colher de chá de pimenta por lote.
🔸 quando todos os cogumelos ostra estiverem salteados, volte à frigideira, adicione a manteiga e o alho e aqueça, girando a frigideira, até a manteiga derreter.
🔸 adicione o vinagre e ferva, mexendo, até evaporar.
🔸 retire do fogo e descarte o alho.
🔸 divida o purê de pistache entre os pratos e cubra com os cogumelos ostra.
🔸 retire as alcachofras do recipiente com uma escumadeira e arrume-as, junto com os rabanetes, em volta dos cogumelos ostra.
🔸 polvilhe com cogumelos enoki, verduras, pistache reservado e sal marinho.
💡 Dicas e Sugestões
- 🍽️ Ideal para compartilhar em família.
- 💡 Experimente variações e personalize o sabor.
- 🌿 Receita fácil e saborosa para o dia a dia.
- 🔥 Uma ótima opção para surpreender convidados.
