🧁 Ingredientes
- 🍽️ carcaças de 4 a 6 patos selvagens, 2 a 3 gansos selvagens ou 1 a 2 patos ou gansos domésticos, incluindo pontas das asas, pescoço e vísceras (não o fígado), se possível
- 🫒 óleo vegetal, para cobertura
- 🧂 sal kosher
- 🥗 1 pé de porco ou 20 pés de pato ou de galinha (opcional)
- 🧅 1 cebola grande amarela ou branca, picada
- 🥗 1 cenoura grande, fatiada
- 🥧 2 aipo talos picados
- 🧄 4 dentes de alho picados
- 🍯 1/2 onça (57 g) (cerca de 1 punhado) de cogumelos secos (qualquer tipo)
- 🌶️ 1 colher de sopa de pimenta preta
- 🥗 1 colher de sopa de bagas de zimbro (opcional)
- 🍲 3 folhas de louro
- 🍰 1 raminho grande de alecrim
- 🍰 partes superiores de 1 bulbo de erva-doce (opcional)
- 🧂 caules de 1 cacho de folhas planas salsa picada
- 🍰 10 folhas frescas de sálvia picada
- 🥘 1 colher de sopa de tomilho seco ou fresco
👨🍳 Modo de Preparo
cubra as carcaças e vários pedaços de aves com óleo.
🔸 salgue-os bem e coloque-os em uma assadeira grande.
🔸 leve ao forno, ligue o forno a 400°F (204°C) e asse por cerca de 1 hora, até dourar bem.
🔸 enquanto isso, corte todo o pé do porco ou corte os pés do pato com um cutelo ou outra faca pesada, para romper a pele e expor as articulações e os ossos.
🔸 há colágeno nos pés que penetra na água e dá mais corpo ao caldo final.
🔸 quando as carcaças estiverem prontas, retire-as do forno e corte-as em pedaços grandes com uma tesoura de cozinha pesada ou um cutelo.
🔸 isso tornará possível encaixá-los todos em seu caldeirão.
🔸 transfira-os para uma panela grande e adicione os pés.
🔸 despeje água fria para cobrir tudo em cerca de 2,5 cm.
🔸 aumente o fogo para médio, deixe ferver e cozinhe delicadamente por 2 a 8 horas.
🔸 não deixe ferver.
🔸 enquanto isso, coloque a cebola, a cenoura, o aipo e o alho na assadeira e mexa para cobrir com a gordura que se desfez dos pedaços de pato.
🔸 se estiver usando patos domésticos ou selvagens gordurosos, você pode ter muita gordura: se houver uma poça de gordura no fundo da assadeira, escorra tudo, exceto cerca de 3 colheres de sopa.
🔸 você pode coar a gordura e reaproveitá-la (é ótima para assar batatas).
🔸 leve os legumes ao forno e leve ao forno por cerca de 45 minutos, até dourar.
🔸 quando os vegetais estiverem dourados, despeje cerca de 4 xícaras de água na assadeira e raspe os pedaços dourados com uma colher de pau.
🔸 quando o caldo estiver fervendo por pelo menos 2 horas, acrescente os legumes, o líquido da assadeira e todos os ingredientes restantes.
🔸 mexa bem e cozinhe, descoberto, por mais 1 1/2 a 2 horas.
🔸 desligue o fogo e coe o caldo.
🔸 coloque uma peneira de malha fina sobre outra panela grande (você pode precisar de 2 panelas se não tiver uma segunda panela grande).
🔸 forre a peneira com um pedaço de papel toalha comum ou gaze e passe o caldo pela peneira.
🔸 troque a toalha de papel ou enxágue a gaze uma ou duas vezes.
🔸 esta etapa é vital para fazer um estoque claro.
🔸 não tente capturar os últimos restos de caldo no fundo da panela, ou você terá caldo turvo.
🔸 seu estoque agora está pronto.
🔸 tempere a gosto com sal, acrescentando um pouco de cada vez.
🔸 pule a salga se quiser concentrar ainda mais os sabores, fervendo o caldo coado pelo tempo que desejar.
🔸 verifique a cada 15 minutos ou mais para ver se o sabor está como você deseja.
🔸 transfira o caldo para potes, deixe esfriar, tampe e leve à geladeira por até 1 semana ou congele por até 9 meses.
🔸 alternativamente, a pressão pode armazenar o estoque e armazená-lo por até 1 ano.
🔸 salgue-os bem e coloque-os em uma assadeira grande.
🔸 leve ao forno, ligue o forno a 400°F (204°C) e asse por cerca de 1 hora, até dourar bem.
🔸 enquanto isso, corte todo o pé do porco ou corte os pés do pato com um cutelo ou outra faca pesada, para romper a pele e expor as articulações e os ossos.
🔸 há colágeno nos pés que penetra na água e dá mais corpo ao caldo final.
🔸 quando as carcaças estiverem prontas, retire-as do forno e corte-as em pedaços grandes com uma tesoura de cozinha pesada ou um cutelo.
🔸 isso tornará possível encaixá-los todos em seu caldeirão.
🔸 transfira-os para uma panela grande e adicione os pés.
🔸 despeje água fria para cobrir tudo em cerca de 2,5 cm.
🔸 aumente o fogo para médio, deixe ferver e cozinhe delicadamente por 2 a 8 horas.
🔸 não deixe ferver.
🔸 enquanto isso, coloque a cebola, a cenoura, o aipo e o alho na assadeira e mexa para cobrir com a gordura que se desfez dos pedaços de pato.
🔸 se estiver usando patos domésticos ou selvagens gordurosos, você pode ter muita gordura: se houver uma poça de gordura no fundo da assadeira, escorra tudo, exceto cerca de 3 colheres de sopa.
🔸 você pode coar a gordura e reaproveitá-la (é ótima para assar batatas).
🔸 leve os legumes ao forno e leve ao forno por cerca de 45 minutos, até dourar.
🔸 quando os vegetais estiverem dourados, despeje cerca de 4 xícaras de água na assadeira e raspe os pedaços dourados com uma colher de pau.
🔸 quando o caldo estiver fervendo por pelo menos 2 horas, acrescente os legumes, o líquido da assadeira e todos os ingredientes restantes.
🔸 mexa bem e cozinhe, descoberto, por mais 1 1/2 a 2 horas.
🔸 desligue o fogo e coe o caldo.
🔸 coloque uma peneira de malha fina sobre outra panela grande (você pode precisar de 2 panelas se não tiver uma segunda panela grande).
🔸 forre a peneira com um pedaço de papel toalha comum ou gaze e passe o caldo pela peneira.
🔸 troque a toalha de papel ou enxágue a gaze uma ou duas vezes.
🔸 esta etapa é vital para fazer um estoque claro.
🔸 não tente capturar os últimos restos de caldo no fundo da panela, ou você terá caldo turvo.
🔸 seu estoque agora está pronto.
🔸 tempere a gosto com sal, acrescentando um pouco de cada vez.
🔸 pule a salga se quiser concentrar ainda mais os sabores, fervendo o caldo coado pelo tempo que desejar.
🔸 verifique a cada 15 minutos ou mais para ver se o sabor está como você deseja.
🔸 transfira o caldo para potes, deixe esfriar, tampe e leve à geladeira por até 1 semana ou congele por até 9 meses.
🔸 alternativamente, a pressão pode armazenar o estoque e armazená-lo por até 1 ano.
💡 Dicas e Sugestões
- 💡 Experimente variações e personalize o sabor.
- 🔥 Uma ótima opção para surpreender convidados.
- 🎉 Excelente para festas e encontros.
- 🥰 Receita caseira com sabor de conforto.
