🧁 Ingredientes
- 🍽️ 1 xícara de kuro mamé seco
- 🍲 3 xícaras de água para deixar o feijão de molho e cozinhar
- 🥧 1 colher de chá de bicarbonato de sódio
- 🍬 2 xícaras de açúcar
- 🥧 1 1/2 xícara de água fria para xarope
- 🍽️ 2 colheres de chá de molho de soja
👨🍳 Modo de Preparo
lave os feijões secos.
🔸 em uma tigela funda, misture 3 xícaras de água e bicarbonato de sódio, mexendo para dissolver o bicarbonato.
🔸 adicione o feijão e deixe-o de molho, completamente submerso, em temperatura ambiente por pelo menos 8 horas ou de preferência 10 a 12 horas (se estiver muito quente na sua cozinha, deixe o feijão de molho na geladeira por 24 horas).
🔸 à medida que os grãos ficam de molho, eles incham várias vezes o tamanho original.
🔸 para garantir que permaneçam úmidos durante a imersão, umedeça o sarashi ou várias camadas de gaze ou pano de algodão finamente tecido e coloque diretamente sobre os grãos de molho.
🔸 transfira o feijão inchado e o que resta da água de molho para uma panela funda de 3 litros.
🔸 se os grãos não estiverem mais cobertos com água, adicione água conforme necessário para cobri-los.
🔸 coloque em fogo médio-alto e deixe ferver.
🔸 retire qualquer aku (espuma, espuma ou filme) com uma escumadeira de malha fina e adicione água conforme necessário para cobrir o feijão em cerca de 2,5 cm.
🔸 ajuste o fogo para manter uma fervura constante e não muito vigorosa.
🔸 coloque o pano que você usou para molhar o feijão em cima do feijão fervendo.
🔸 o pano ficará descolorido, mas se for sarashi ou outro tecido resistente semelhante a musselina, poderá ser reutilizado várias vezes para o mesmo propósito.
🔸 se você tiver um otoshi-buta ou outra tampa plana com diâmetro um pouco menor que a borda da panela, coloque-a em cima do pano.
🔸 cozinhe o feijão por 2 horas, verificando a intensidade do fogo e o nível da água a cada 15 a 20 minutos.
🔸 o ideal é que os feijões cozinhem suavemente em água que mal os cobre.
🔸 durante todo o tempo, mantenha a superfície do feijão úmida com o pano (e otoshi-buta).
🔸 à medida que o feijão cozinha, algumas cascas podem se soltar e alguns grãos podem rachar, mas nenhum dos dois é uma boa indicação de maciez.
🔸 para verificar a maciez, tire um feijão da panela e, quando estiver frio o suficiente para ser manuseado confortavelmente, segure-o entre o polegar e o dedo mínimo e pressione suavemente.
🔸 deve render facilmente.
🔸 (este teste de pinça é preciso porque o dedo mínimo geralmente é um dedo “fraco” e pode exercer menos pressão na pinça.
🔸 se um feijão cozido puder ceder a essa pressão mais fraca, você pode ter certeza de que está macio.) os tempos de cozimento variam enormemente com a idade e a variedade da soja.
🔸 em algumas ocasiões, tive que cozinhar feijão por 4 horas ou mais.
🔸 continue a cozinhar o feijão, verificando frequentemente o nível da água e acrescentando água conforme necessário para manter o feijão mal coberto, até ficar completamente macio.
🔸 nesse ponto, o feijão e o líquido do cozimento podem ser imediatamente transferidos para uma jarra de vidro, coberta com o pano e depois com tampa bem fechada, e refrigerada por até 3 dias.
🔸 (antes de fechar a jarra, certifique-se de que nenhum feijão esteja exposto ao ar.) faça a calda: misture o açúcar e 1 1/2 xícara de água em uma panela funda e pesada de 2 litros em fogo médio, mexendo para dissolver o açúcar.
🔸 reduza um pouco o fogo e continue cozinhando, mexendo de vez em quando, até o líquido ficar xaroposo e reduzido para cerca de 1 xícara.
🔸 isso deve levar cerca de 10 minutos.
🔸 durante este processo de redução as bolhas ficarão bastante espumosas.
🔸 quando estiver pronto para combinar a calda e o feijão, retire o otoshi-buta e o pano do feijão na panela ou abra a jarra e retire o pano e transfira para uma panela pesada.
🔸 adicione a calda, recoloque o pano e leve para ferver em fogo médio.
🔸 cozinhe por 10 minutos ou até que o feijão esteja quase coberto com a calda.
🔸 retire do fogo e deixe o feijão esfriar até a temperatura ambiente na calda.
🔸 durante o processo de resfriamento, a doçura da calda penetra no miolo dos grãos.
🔸 certifique-se de que os grãos fiquem cobertos com o pano enquanto esfriam para evitar enrugamento excessivo da casca.
🔸 retire o pano, acrescente o molho de soja à calda resfriada (vai suavizar a doçura intensa) e mexa para distribuir bem.
🔸 recoloque o pano e coloque a panela em fogo baixo.
🔸 leve a calda para ferver lentamente e cozinhe por 2 minutos, depois retire a panela do fogo.
🔸 deixe o feijão e a calda cobertos com um pano esfriarem novamente até a temperatura ambiente.
🔸 é neste processo de resfriamento final que...
🔸 em uma tigela funda, misture 3 xícaras de água e bicarbonato de sódio, mexendo para dissolver o bicarbonato.
🔸 adicione o feijão e deixe-o de molho, completamente submerso, em temperatura ambiente por pelo menos 8 horas ou de preferência 10 a 12 horas (se estiver muito quente na sua cozinha, deixe o feijão de molho na geladeira por 24 horas).
🔸 à medida que os grãos ficam de molho, eles incham várias vezes o tamanho original.
🔸 para garantir que permaneçam úmidos durante a imersão, umedeça o sarashi ou várias camadas de gaze ou pano de algodão finamente tecido e coloque diretamente sobre os grãos de molho.
🔸 transfira o feijão inchado e o que resta da água de molho para uma panela funda de 3 litros.
🔸 se os grãos não estiverem mais cobertos com água, adicione água conforme necessário para cobri-los.
🔸 coloque em fogo médio-alto e deixe ferver.
🔸 retire qualquer aku (espuma, espuma ou filme) com uma escumadeira de malha fina e adicione água conforme necessário para cobrir o feijão em cerca de 2,5 cm.
🔸 ajuste o fogo para manter uma fervura constante e não muito vigorosa.
🔸 coloque o pano que você usou para molhar o feijão em cima do feijão fervendo.
🔸 o pano ficará descolorido, mas se for sarashi ou outro tecido resistente semelhante a musselina, poderá ser reutilizado várias vezes para o mesmo propósito.
🔸 se você tiver um otoshi-buta ou outra tampa plana com diâmetro um pouco menor que a borda da panela, coloque-a em cima do pano.
🔸 cozinhe o feijão por 2 horas, verificando a intensidade do fogo e o nível da água a cada 15 a 20 minutos.
🔸 o ideal é que os feijões cozinhem suavemente em água que mal os cobre.
🔸 durante todo o tempo, mantenha a superfície do feijão úmida com o pano (e otoshi-buta).
🔸 à medida que o feijão cozinha, algumas cascas podem se soltar e alguns grãos podem rachar, mas nenhum dos dois é uma boa indicação de maciez.
🔸 para verificar a maciez, tire um feijão da panela e, quando estiver frio o suficiente para ser manuseado confortavelmente, segure-o entre o polegar e o dedo mínimo e pressione suavemente.
🔸 deve render facilmente.
🔸 (este teste de pinça é preciso porque o dedo mínimo geralmente é um dedo “fraco” e pode exercer menos pressão na pinça.
🔸 se um feijão cozido puder ceder a essa pressão mais fraca, você pode ter certeza de que está macio.) os tempos de cozimento variam enormemente com a idade e a variedade da soja.
🔸 em algumas ocasiões, tive que cozinhar feijão por 4 horas ou mais.
🔸 continue a cozinhar o feijão, verificando frequentemente o nível da água e acrescentando água conforme necessário para manter o feijão mal coberto, até ficar completamente macio.
🔸 nesse ponto, o feijão e o líquido do cozimento podem ser imediatamente transferidos para uma jarra de vidro, coberta com o pano e depois com tampa bem fechada, e refrigerada por até 3 dias.
🔸 (antes de fechar a jarra, certifique-se de que nenhum feijão esteja exposto ao ar.) faça a calda: misture o açúcar e 1 1/2 xícara de água em uma panela funda e pesada de 2 litros em fogo médio, mexendo para dissolver o açúcar.
🔸 reduza um pouco o fogo e continue cozinhando, mexendo de vez em quando, até o líquido ficar xaroposo e reduzido para cerca de 1 xícara.
🔸 isso deve levar cerca de 10 minutos.
🔸 durante este processo de redução as bolhas ficarão bastante espumosas.
🔸 quando estiver pronto para combinar a calda e o feijão, retire o otoshi-buta e o pano do feijão na panela ou abra a jarra e retire o pano e transfira para uma panela pesada.
🔸 adicione a calda, recoloque o pano e leve para ferver em fogo médio.
🔸 cozinhe por 10 minutos ou até que o feijão esteja quase coberto com a calda.
🔸 retire do fogo e deixe o feijão esfriar até a temperatura ambiente na calda.
🔸 durante o processo de resfriamento, a doçura da calda penetra no miolo dos grãos.
🔸 certifique-se de que os grãos fiquem cobertos com o pano enquanto esfriam para evitar enrugamento excessivo da casca.
🔸 retire o pano, acrescente o molho de soja à calda resfriada (vai suavizar a doçura intensa) e mexa para distribuir bem.
🔸 recoloque o pano e coloque a panela em fogo baixo.
🔸 leve a calda para ferver lentamente e cozinhe por 2 minutos, depois retire a panela do fogo.
🔸 deixe o feijão e a calda cobertos com um pano esfriarem novamente até a temperatura ambiente.
🔸 é neste processo de resfriamento final que...
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