Receita de O melhor pão da BA - Receitas Culinárias - Receitas Portal RP

combine o fermento e 300 g (1 1/4 xícara) de água em temperatura ambiente na tigela grande da batedeira.

🔸 meça a temperatura da sua cozinha – entre 72°F (22°C) e 74°F (23°C) é ideal para fermentação.

🔸 se sua cozinha estiver quente, use água fria.

🔸 se estiver um pouco mais frio, use água morna.

🔸 adicione todas as farinhas e misture com uma colher de pau até não restar nenhum ponto seco.

🔸 cubra com filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente até que a piscina esteja madura (a superfície ficará bem borbulhante), 14–18 horas.

🔸 coloque uma pitada de piscina em uma tigela pequena com água em temperatura ambiente.

🔸 se flutuar, está maduro e você está pronto para prosseguir.

🔸 se afundar, espere 30 minutos e teste novamente.

🔸 combine 300 g (1 1/4 xícara) de água em temperatura ambiente em uma piscina com uma colher de pau resistente.

🔸 adicione a farinha de trigo integral e 412 g (3 xícaras mais 1 colher de sopa) de farinha de trigo e misture até não restar nenhuma mancha seca.

🔸 cubra a massa com filme plástico e deixe descansar por 2 horas.

🔸 (este processo, chamado autólise, começa a desenvolver o importantíssimo glúten, dando estrutura e mastigação à massa.) polvilhe sal uniformemente sobre a massa, em seguida, adicione 65 g (1/4 xícara mais 1 colher de chá) de água em temperatura ambiente e misture com o gancho de massa em velocidade média-baixa.

🔸 a massa deve começar a desenvolver uma forma e grudar no gancho depois de um ou dois minutos.

🔸 aumente a velocidade para médio-alto e misture até que quase toda a massa grude no gancho e saia das laterais da tigela, 8–12 minutos.

🔸 cubra com filme plástico e deixe descansar por 15 minutos para a massa relaxar.

🔸 abra a massa sobre uma superfície limpa.

🔸 segurando um raspador de bancada flexível em uma das mãos, levante rapidamente a massa na altura dos olhos e, em seguida, bata-a na superfície com um movimento rápido e deliberado.

🔸 ao impulsionar a massa para baixo, deixe-a cair das pontas das mãos e dobre-se sobre si mesma; a massa ficará pegajosa, mas vai querer grudar mais em si do que nas mãos.

🔸 comece devagar para evitar que pedaços de massa voem e aumente a intensidade do movimento à medida que a massa começa a firmar.

🔸 bata e dobre por 10–12 minutos, ocasionalmente raspando pedaços de massa da superfície com um raspador de bancada.

🔸 (se você não estiver um pouco sem fôlego quando a massa estiver pronta, você está fazendo errado.) esta etapa importante constrói o glúten e fortalece a massa, o que ajuda a dar ao pão acabado uma bela migalha aberta.

🔸 pegue um pequeno pedaço de massa e estique-o entre os polegares e os dedos indicadores de ambas as mãos.

🔸 a massa deve ser esticada o suficiente para deixar a luz passar sem quebrar.

🔸 se rachar ou rasgar, o glúten ainda não está suficientemente desenvolvido.

🔸 continue batendo e dobrando por mais 2 minutos e teste novamente.

🔸 coloque a massa em uma tigela grande e limpa e cubra com filme plástico; deixe descansar por 30 minutos.

🔸 começando de um lado, use um raspador de bancada para levantar a borda da massa, esticando-a para cima e para fora da tigela pelo menos 12 'e sacudindo para frente e para trás para estimular o alongamento, depois dobre sobre si mesma.

🔸 gire a tigela 90°.

🔸 repita o processo de alongamento mais 3 vezes, girando a tigela após cada volta.

🔸 cubra e descanse por mais 30 minutos.

🔸 repita o processo mais 2 vezes, descansando a massa 30 minutos entre cada volta completa.

🔸 (isso reconstrói o glúten e alimenta o fermento durante a fermentação.) cubra a massa com filme plástico e deixe descansar em um local quente até quase dobrar de tamanho, 30–60 minutos.

🔸 a massa deve parecer inchada e borbulhante na superfície.

🔸 para testar se a massa está fermentada, pique-a com um dedo untado com óleo.

🔸 a massa deve voltar lentamente, mas ainda manter uma ligeira reentrância.

🔸 coloque a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada (use multiuso) e faça uma série final de 4 dobras, trazendo as bordas para o centro.

🔸 vire a massa, usando um raspador de bancada para ajudá-lo, de forma que o lado da costura fique voltado para baixo.

🔸 polvilhe levemente com mais farinha e cubra com um pano de prato.

🔸 deixe descansar até que a massa esteja estufada e a superfície pontilhada com algumas bolhas, 20–50 minutos.

🔸 forre uma peneira redonda de 9 'com um pano de prato limpo e um pano de pó com uma camada uniforme de farinha de arroz.

🔸 descubra a massa e polvilhe com um pouco mais de farinha de trigo.

🔸 use um raspador de bancada para empurrar as bordas da massa em direção ao centro para formar uma bola.

🔸 raspador de copo e mão livre ao redor do outro lado da massa e puxe suavemente ...