🧁 Ingredientes
- 🍲 2 pernil de vitela de 3-3 1/2 LIBRA (1.59 kg)
- 🧂 sal kosher, pimenta moída na hora
- 🫒 2 colheres de sopa de óleo vegetal
- 🥗 6 onças (170 g) de bacon cortado grosso, picado finamente, dividido
- 🍽️ 12 dentes inteiros
- 🧅 2 cebolas médias, descascadas, cortadas em quatro
- 🧄 2 cabeças de alho, cortadas ao meio no sentido do comprimento
- 🥗 1/2 cacho de alecrim
- 🥣 1/2 cacho de tomilho
- 🍰 1/2 cacho de sálvia, mais 2 colheres de sopa de folhas
- 🥧 4 folhas de louro
- 🥘 1 xícara de vinho branco seco
- 🍅 1 lata de 28 onças (794 g) de tomate pelado inteiro
- 🥣 6 xícaras de caldo de galinha com baixo teor de sódio
- 🫒 1 colher de sopa de azeite
- 🥣 1 1/2 xícara de pão ralado fresco grosso
- 🥣 1/3 xícara de parmesão ralado finamente
- 🧂 você verá frequentemente pernas de vitela cortadas transversalmente em osso buco, mas na época das férias gostamos de refogá-los inteiros para uma apresentação dramática. ligue com antecedência para que o açougueiro reserve as peças inteiras para você. não há necessidade de apará-los; a carne vai encolher nos ossos enquanto é cozida.
👨🍳 Modo de Preparo
pré-aqueça o forno a 300°.
🔸 tempere a vitela com sal e pimenta.
🔸 aqueça o óleo vegetal em uma panela grande e pesada em fogo médio-alto.
🔸 trabalhando em lotes (não aglomerar), cozinhe, virando ocasionalmente, até dourar por completo, 8 a 10 minutos; transfira para uma travessa.
🔸 lembre-se: a carne dourada tem um sabor melhor e esta é sua única oportunidade de desenvolver esse sabor.
🔸 limpe a panela, reduza o fogo para médio e cozinhe dois terços do bacon, mexendo de vez em quando, até que a gordura comece a desmanchar (você não quer que fique crocante), cerca de 4 minutos.
🔸 espete o cravo nos quartos da cebola e coloque na panela junto com o alho, o alecrim, o tomilho, os raminhos de sálvia e as folhas de louro; mexa para revestir.
🔸 adicione o vinho, leve para ferver e cozinhe até reduzir pela metade, cerca de 4 minutos.
🔸 adicione os tomates, esmagando com as mãos, depois o caldo e as perninhas de vitela junto com o suco acumulado.
🔸 adicione água apenas para cobrir; tempere com sal e pimenta.
🔸 deixe ferver, tampe e transfira para o forno.
🔸 refogue as pernas de vitela, verificando ocasionalmente para ter certeza de que o líquido não está fervendo muito e as pernas ainda estão submersas (adicione água ao longo do caminho, se necessário), até que a carne esteja extremamente macia e quase caindo do osso, 1 1/2-2 horas.
🔸 deixe as pernas esfriarem um pouco no líquido, depois transfira para uma travessa ou tábua de cortar e cubra com papel alumínio.
🔸 coe o líquido do refogado em uma panela média e leve para ferver em fogo médio-alto; cozinhe até que o líquido seja reduzido para cerca de 2 1/2 xícaras, 30-40 minutos.
🔸 tempere com sal e pimenta.
🔸 enquanto isso, cozinhe o bacon restante em uma frigideira média em fogo médio, mexendo ocasionalmente, até dourar e ficar crocante, 5-8 minutos.
🔸 transfira o bacon para papel toalha com uma escumadeira.
🔸 adicione o azeite, depois o pão ralado à frigideira, tempere com sal e pimenta e cozinhe, mexendo ocasionalmente para cobrir e dourar uniformemente, até que o pão ralado fique dourado e crocante, 8,10 minutos.
🔸 adicione o parmesão, as folhas de sálvia e o bacon reservado e misture bem.
🔸 transfira para uma tigela pequena.
🔸 coloque um pouco do líquido para refogar sobre as pernas de vitela e cubra com pão ralado.
🔸 sirva o restante do líquido para refogar ao lado para regar.
🔸 faça antes: pernas de vitela podem ser refogadas com 2 dias de antecedência.
🔸 deixe esfriar em líquido para refogar não reduzido, cubra e leve à geladeira.
🔸 tempere a vitela com sal e pimenta.
🔸 aqueça o óleo vegetal em uma panela grande e pesada em fogo médio-alto.
🔸 trabalhando em lotes (não aglomerar), cozinhe, virando ocasionalmente, até dourar por completo, 8 a 10 minutos; transfira para uma travessa.
🔸 lembre-se: a carne dourada tem um sabor melhor e esta é sua única oportunidade de desenvolver esse sabor.
🔸 limpe a panela, reduza o fogo para médio e cozinhe dois terços do bacon, mexendo de vez em quando, até que a gordura comece a desmanchar (você não quer que fique crocante), cerca de 4 minutos.
🔸 espete o cravo nos quartos da cebola e coloque na panela junto com o alho, o alecrim, o tomilho, os raminhos de sálvia e as folhas de louro; mexa para revestir.
🔸 adicione o vinho, leve para ferver e cozinhe até reduzir pela metade, cerca de 4 minutos.
🔸 adicione os tomates, esmagando com as mãos, depois o caldo e as perninhas de vitela junto com o suco acumulado.
🔸 adicione água apenas para cobrir; tempere com sal e pimenta.
🔸 deixe ferver, tampe e transfira para o forno.
🔸 refogue as pernas de vitela, verificando ocasionalmente para ter certeza de que o líquido não está fervendo muito e as pernas ainda estão submersas (adicione água ao longo do caminho, se necessário), até que a carne esteja extremamente macia e quase caindo do osso, 1 1/2-2 horas.
🔸 deixe as pernas esfriarem um pouco no líquido, depois transfira para uma travessa ou tábua de cortar e cubra com papel alumínio.
🔸 coe o líquido do refogado em uma panela média e leve para ferver em fogo médio-alto; cozinhe até que o líquido seja reduzido para cerca de 2 1/2 xícaras, 30-40 minutos.
🔸 tempere com sal e pimenta.
🔸 enquanto isso, cozinhe o bacon restante em uma frigideira média em fogo médio, mexendo ocasionalmente, até dourar e ficar crocante, 5-8 minutos.
🔸 transfira o bacon para papel toalha com uma escumadeira.
🔸 adicione o azeite, depois o pão ralado à frigideira, tempere com sal e pimenta e cozinhe, mexendo ocasionalmente para cobrir e dourar uniformemente, até que o pão ralado fique dourado e crocante, 8,10 minutos.
🔸 adicione o parmesão, as folhas de sálvia e o bacon reservado e misture bem.
🔸 transfira para uma tigela pequena.
🔸 coloque um pouco do líquido para refogar sobre as pernas de vitela e cubra com pão ralado.
🔸 sirva o restante do líquido para refogar ao lado para regar.
🔸 faça antes: pernas de vitela podem ser refogadas com 2 dias de antecedência.
🔸 deixe esfriar em líquido para refogar não reduzido, cubra e leve à geladeira.
💡 Dicas e Sugestões
- 🕐 Pronta em poucos minutos, ideal para rotina agitada.
- 🎉 Excelente para festas e encontros.
- 🥰 Receita caseira com sabor de conforto.
- 🍽️ Ideal para compartilhar em família.
