🧁 Ingredientes
- 🥄 1 1/4 LB (0.57 kg) de bacalhau sem pele, scrod ou filés de linguado cinza, bem resfriados
- 🧂 2 colheres de chá de sal kosher ou 1 colher de chá de sal de cozinha
- 🌶️ 1/4 colher de chá de pimenta branca
- 🍲 1/4 colher de chá de noz-moscada ralada na hora
- 🥚 1 clara de ovo grande
- 🥛 2 xícaras de creme de leite resfriado
- 🥄 2 colheres de sopa de endro fresco picado
- 🧂 3 colheres de sopa de salmão ovas
- 🥘 acompanhamento: beurre blanc
- 🍲 uma forma de terrina ou forma de pão para 4 xícaras; uma tamis (peneira de tambor) com 30 a 40 furos por centímetro quadrado*; um raspador de tigela ligeiramente flexível; uma balança de cozinha; uma espátula deslocada; um termômetro de leitura instantânea
👨🍳 Modo de Preparo
coloque a grelha do forno na posição central e pré-aqueça o forno a 325°F (163°C).
🔸 unte o molde de terrina e forre o fundo com uma folha de papel manteiga (cortada para caber) e depois unte com óleo.
🔸 remova qualquer pele ou tendão prateado visível do peixe e corte em ambos os lados dos ossos dos alfinetes até que todos os ossos dos alfinetes tenham sido removidos e, em seguida, corte o peixe em pedaços de 2,5 cm.
🔸 bata o peixe com sal, pimenta branca e noz-moscada no processador de alimentos até ficar bem homogêneo.
🔸 adicione a clara de ovo e bata até incorporar e, em seguida, transfira a mistura para uma tigela colocada em uma tigela maior com gelo.
🔸 coloque os tamis, com a tela voltada para cima, sobre um prato e passe a mistura de peixe pela peneira cerca de 2 colheres de sopa de cada vez com o raspador até que tudo o que resta sejam tendões.
🔸 continue a trabalhar o peixe na peneira, raspando o peixe coado da parte de baixo do tamis de vez em quando e transferindo para uma tigela grande colocada em outra tigela de gelo.
🔸 pese o peixe coado para determinar a mesma quantidade de creme (1 xícara de creme pesa 8 onças (227 g)).
🔸 em seguida, mantendo a mistura de peixe sobre o gelo, misture o creme de leite à mistura de peixe, cerca de 1/4 de xícara de cada vez, com uma espátula grande de borracha até que todo o creme esteja incorporado.
🔸 transfira um quarto da mistura para uma tigela pequena e junte o endro.
🔸 dobre delicadamente as ovas de salmão na mistura de peixe restante.
🔸 espalhe cerca de dois terços da mistura de ovas na terrina e crie uma calha larga longitudinalmente no meio com as costas de uma colher.
🔸 encha a gamela com a mistura de endro, amontoando levemente e alisando a superfície.
🔸 cubra com a mistura restante de ovas e molde firmemente na bancada para compactar a terrina.
🔸 alise a superfície com uma espátula e cubra a superfície com uma folha de papel manteiga untada com óleo (lado oleado voltado para baixo).
🔸 asse em banho-maria até que a terrina esteja firme ao toque e se separe facilmente das laterais do molde e o termômetro inserido diagonalmente através do papel no centro da terrina registra 110 a 120°F (49°C) (um espeto de metal ou uma faca fina mergulhada no fundo da terrina por 5 segundos e removida ficará quente), 40 a 45 minutos.
🔸 transfira a terrina da forma para uma gradinha e deixe esfriar por 10 a 15 minutos antes de desenformar.
🔸 para desenformar, retire o papel manteiga e passe uma faca fina na borda interna do molde.
🔸 inverta uma tábua de corte ou travessa sobre a terrina, depois inverta e remova o mofo e o papel manteiga, enxugando o excesso de líquido.
🔸 corte a terrina em fatias com uma faca afiada, apoiando cada fatia cortada com uma espátula plana de metal e transferindo-a para pratos pequenos.
🔸 *disponível em bridgekitchenware.com.
🔸 unte o molde de terrina e forre o fundo com uma folha de papel manteiga (cortada para caber) e depois unte com óleo.
🔸 remova qualquer pele ou tendão prateado visível do peixe e corte em ambos os lados dos ossos dos alfinetes até que todos os ossos dos alfinetes tenham sido removidos e, em seguida, corte o peixe em pedaços de 2,5 cm.
🔸 bata o peixe com sal, pimenta branca e noz-moscada no processador de alimentos até ficar bem homogêneo.
🔸 adicione a clara de ovo e bata até incorporar e, em seguida, transfira a mistura para uma tigela colocada em uma tigela maior com gelo.
🔸 coloque os tamis, com a tela voltada para cima, sobre um prato e passe a mistura de peixe pela peneira cerca de 2 colheres de sopa de cada vez com o raspador até que tudo o que resta sejam tendões.
🔸 continue a trabalhar o peixe na peneira, raspando o peixe coado da parte de baixo do tamis de vez em quando e transferindo para uma tigela grande colocada em outra tigela de gelo.
🔸 pese o peixe coado para determinar a mesma quantidade de creme (1 xícara de creme pesa 8 onças (227 g)).
🔸 em seguida, mantendo a mistura de peixe sobre o gelo, misture o creme de leite à mistura de peixe, cerca de 1/4 de xícara de cada vez, com uma espátula grande de borracha até que todo o creme esteja incorporado.
🔸 transfira um quarto da mistura para uma tigela pequena e junte o endro.
🔸 dobre delicadamente as ovas de salmão na mistura de peixe restante.
🔸 espalhe cerca de dois terços da mistura de ovas na terrina e crie uma calha larga longitudinalmente no meio com as costas de uma colher.
🔸 encha a gamela com a mistura de endro, amontoando levemente e alisando a superfície.
🔸 cubra com a mistura restante de ovas e molde firmemente na bancada para compactar a terrina.
🔸 alise a superfície com uma espátula e cubra a superfície com uma folha de papel manteiga untada com óleo (lado oleado voltado para baixo).
🔸 asse em banho-maria até que a terrina esteja firme ao toque e se separe facilmente das laterais do molde e o termômetro inserido diagonalmente através do papel no centro da terrina registra 110 a 120°F (49°C) (um espeto de metal ou uma faca fina mergulhada no fundo da terrina por 5 segundos e removida ficará quente), 40 a 45 minutos.
🔸 transfira a terrina da forma para uma gradinha e deixe esfriar por 10 a 15 minutos antes de desenformar.
🔸 para desenformar, retire o papel manteiga e passe uma faca fina na borda interna do molde.
🔸 inverta uma tábua de corte ou travessa sobre a terrina, depois inverta e remova o mofo e o papel manteiga, enxugando o excesso de líquido.
🔸 corte a terrina em fatias com uma faca afiada, apoiando cada fatia cortada com uma espátula plana de metal e transferindo-a para pratos pequenos.
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💡 Dicas e Sugestões
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